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Quand le couvre-feu booste l'imagination des restaurateurs

Restauration - mercredi 21 octobre 2020 08:05
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Certains ont fait le choix de fermer leur établissement, d'autres prévoient de le faire si la fréquentation continue à fléchir. Dans le même temps, des offres, des produits, des innovations apparaissent dont on ne connaît pas encore le bien-fondé pour l'avenir. Petit tour d'horizon.



Dans son restaurant La Scène, 2 étoiles Michelin, Stéphanie Le Quellec propose aux clients son grand menu en 8 actes à 235 euros au déjeuner. Elle ouvre néanmoins le soir, de 19 h à 20 h 30 et ne pourra offrir que son menu en 4 actes à 175 euros. Le bistrot reste ouvert le midi mais ferme le soir. La cheffe reprend aussi la vente à emporter et la livraison. En parallèle, Stéphanie Le Quellec peaufine MAM, une carte de plats de saison « dédiée à la cuisine de maison » qui seront en vente à emporter, en click and collect et en livraison grâce au site et à l’appli dédiés.

Le restaurant parisien Terra où officient Steven Som et Mathilde Guillerot revoit aussi sa proposition. Habituellement ouvert au dîner uniquement, Terra a décidé de concentrer son activité sur le week-end, mais en continu, de midi à 19 heures. Il proposera une version réduite de son menu habituel avec 2 entrées, 3 plats et 2 desserts.

Novotel a lancé dès le 17 octobre “les dîners avec les poules” dans son établissement de la Porte de Versailles à Paris : dîners à partir de 18 h 30 avec des règles d’hygiène renforcées et labellisées ALLSAFE. Cette offre sera suivie dans les restaurants de Novotel à Paris, Lille, Aix-Marseille, Lyon, Grenoble, Saint-Étienne, Toulouse, Montpellier et Rouen. « Nous lançons donc une formule à la fois sûre et divertissante, dans le respect des gestes barrière et avec une hygiène renforcée », dit Lucas Demetrescu, Directeur de la restauration d’Accor pour l’Europe du Sud.

Horaire beaucoup plus précoce pour Loiseau Rive Gauche qui reste ouvert le soir avec un service de 17 h 30 à 19 h maximum (départ client à 20 h). Le menu habituel est remplacé par une sélection à la carte, « eu égard au temps limité pour la dégustation ». Pour déguster le lièvre à la royale ou la tourte du menu gibier, il faut réserver.

A Table à Paris, Bruno Verjus une version « petit souper » de 18 h à 21 h les jeudis et vendredis, samedis et dimanches en journée continue depuis le déjeuner à partir de 12h. « Une nouvelle organisation flexible qui autorise aussi les arrivés tardifs à emporter chez eux, à leur table, la fin de leur dîner », précise le chef.

A Lyon, ouvert depuis un an, Maxime Laurenson, a eu un lancement sportif nécessitant de savoir s’adapter. Ainsi, à partir du mercredi 21 octobre, Rustique, qui n’était ouvert que le soir, recevra désormais ses convives à l’heure du déjeuner, du mercredi au dimanche. Ce sera menu unique pour l’ensemble de la table en 6 ou 10 services. Une semaine plus tard, le jeune chef reprendra ses paniers Rustique en vente à emporter qui recèlent des « plats inspirés de la cuisine du chef et une note explicative qui invite à réaliser quelques finitions ».

Chez Pouliche Paris, ouvert 7 jours sur 7, Amandine Chaignot se lance dans les dwichs et rolls briochés : Dwich Ris de veau au jus, noisettes torréfiées, champignons de Paris, chips à l'origan ou Roll Homard des côtes françaises, avocat et mayonnaise aux herbes, etc. Une offre qu’elle sert en take away, en livraison, et sur place entre 12 h et 14 h 30 en complément de la carte habituelle et de 18 h 30 à 21 h.

Le Top Chef Mory Sacko, qui vient d’ouvrir son restaurant Mosuke à Paris, renonce au service du soir qu’il remplace en click and collect uniquement le soir avec l'offre MosuGo où les menus changent chaque semaine (semaine 1 : Afrique / semaine 2 : Japon…).

Chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d’Or, Vincent Le Roux innove avec Les Ephémères : une fois par mois, une création exclusive d'un des chefs du Restaurant Paul Bocuse sera proposée en quantité limitée lors d'une vente à emporter à l'Abbaye de Collonges. Les 24 et 25 Octobre 2020, le Restaurant Paul Bocuse met en vente 500 Tartes Praline signées Benoît Charvet, dans des écrins numérotés.

#restaurant #chef #coronavirus

 


Nadine Lemoine
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