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Morgane Raimbaud, double championne de France du dessert

Restauration - jeudi 22 octobre 2020 09:05
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Championne de France du dessert 2016 en juniors, la jeune cheffe pâtissière du restaurant Alliance à Paris a remporté le 7 octobre dernier le championnat de France du dessert 2020 côté professionnels. Du talent à revendre.



En 2016, alors élève en mention complémentaire dessert à l’assiette au CFA Médéric à Paris, Morgane Raimbaud décide de participer au championnat de France du dessert, organisé par Cultures Sucre. Elle travaille d'arrache-pied et gagne. « Le jour de ma victoire en junior,  se souvient-elle, les membres du jury m’ont « murmuré » que j’aurais eu toutes les chances en pro ce même jour. Dès lors, j’ai voulu concourir en pro ». Quatre ans plus tard (et six mois de report de la finale due au confinement), la ténacité a payé. Aujourd’hui, c’est en tant que professionnelle, cheffe pâtissière du restaurant Alliance à Paris, qu’elle a fait ses preuves. « C’était une joie encore plus intense. En 2016, j’avais été guidée pour la création du dessert. Cette fois, ma fierté, c’est d’avoir réussi à  l'imaginer toute seule ».

Entre les deux titres de championne de France du dessert ? Son parcours a été formateur. Morgane Raimbaud a travaillé avec Jean-Marie Hiblot au Plaza Athénée Paris, Francois Daubinet chez Taillevent à Paris, Michael Bartoccetti et Jonathan Chapuy au Shangri-La Paris. « Ces rencontres ont été déterminantes à commencer par Cyril Gaidella, mon formateur au CFA Médéric (aujourd'hui chef exécutif de L'Essentiel à Paris) qui m’a prise sous son aile dès le début. Je remercie aussi Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya, mes deux patrons qui m'ont soutenue à 1000% dans cette compétition et qui m’ont donnée ma chance ».

2 desserts à l'assiette pour 10 personnes en 4 h 50

Les 6 et 7 octobre 2020, au Lycée Georges Baptiste de Rouen-Canteleu, Morgane Raimbaud, comme ses 7 confrères candidats, avait deux desserts sur sa feuille de route, en 10 exemplaires et en 4 h 50. Le premier n’est autre que le dessert qui leur a permis de remporter leur sélection régionale et d’accéder à la finale. Le second, le dessert « panier » est réalisé à partir d’un thème et d’un panier dévoilés 20 minutes avant le début de l’épreuve. Cette année : caramels et poire. Le président du championnat 2020, Christophe Adam, pâtissier et créateur de l’Eclair de Génie et de Dépôt Légal, leur avait concocté une nouveauté : le caramel mou comme technique imposée. « J’ai adoré ce thème, car j’aime travailler les fruits. J’ai présenté une demie-poire snackée au caramel, rôtie au beurre avec des épices (cannelle, vanille, anis), finie au four. J’ai ajouté de la poire en brunoise, avec du citron vert, et en sorbet avec de l’anis. Le caramel en version praliné pécan-amande, en chouchou caramélisé et un caramel onctueux à la vanille avec une crème crue montée vanille et tuile aux fruits secs croustillantes ». 20 mn seulement pour imaginer le dessert panier et être à la hauteur des exigences du jury composé de professionnels de haut vol, présidé par Christophe Adam : « J’ai été très fier de présider cette 46ème édition du Championnat de France du Dessert. Les candidats nous ont régalés par leur créativité, leur audace et leurs prises de risques ! ».

Morgane Raimbaud, 26 ans, savoure sa réussite : "Le championnat représente pour moi un concours extrêmement complet. Il est source d'évolution foudroyante dès lors qu'on y met les pieds. En 2016, il a été un accélérateur car j'ai dû faire un travail spécifique en plus de ma formation. Cette année également, car on travaille sur le moindre détail. Pour moi, ça représente aussi une grande famille, sur laquelle je peux compter."  D'autres concours en vue ? Après une année pendant laquelle tous ses week-ends ont été consacrés au concours, Morgane Raimbaud compte faire "un pause côté concours" et profiter de sa famille. Nul doute qu'on la reverra sur un podium.

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Nadine Lemoine
Le dessert de sélection : Sentiers de l'Esterel

"Ce dessert a pris naissance dans mon imaginaire il y a quelques années, dans le sud de la france du côté de l'Esterel. On retrouve le kumquat sublimé, travaillé entier semi confit, décliné aussi en gelée et marmelade. Son frère le limequat apporte du peps. Pour retrouver l'odeur de résine durant cette balade, le pin est utilisé en infusion (épines, bourgeons). Enfin le pignon de pin qu'on retrouve en granola, biscuit moelleux ou encore praliné, apporte douceur et gourmandise à l'assiette. L'étape délicate est la cuisson des kumquats que je blanchis 4 fois, puis cuis à feu doux 20 min, et ensuite qui marine dans un sirop sous vide. Je les évide ensuite et les garnis de sorbet aux agrumes. La sphère principale est également longue et minutieuse à préparer car j'orne le moule de fines tranches de kumquat avant de garnir de sa mousse pin et son insert marmelade limequat/biscuit moelleux pignon."

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