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Julien Simonnet a ouvert Le Galopin le 21 juillet dernier à Paris. Le jeune chef a bien inscrit sur la devanture sa capacité d’accueil, 18 couverts. Avec le mètre de distanciation, il a perdu 6 couverts. Mais pour les perdre, il faudrait être complet. Ce qui n’est pas le cas en début de semaine. Et surtout, il n’a pas de terrasse pour lui sauver la mise. « On suit les règles à la lettre. On a mis des bouteilles de gel hydroalcoolique sur toutes les tables. Tout le monde porte le masque scrupuleusement. Pour le cahier de rappel, j’ai pris le parti de distribuer une bande de papier à chaque client sur lequel il inscrit lui-même la date, son nom et prénom et son numéro de téléphone ». Il récupère les bouts de papier qu’il conserve avec le numéro de la table dans une pochette spécifique par service. En une semaine, Julien Simonnet n’a eu aucun refus. « Si un client ne veut pas, c’est dehors ! Pour l’instant, le dispositif a été mis en place pour 15 jours, j’espère vraiment que je pourrai récupérer la totalité des places très vite».
A La Sardine, café-restaurant, la terrasse qui a pu être agrandie grâce à la grande place Sainte-Marthe, a été très prisée ces derniers temps. On comptait une cinquantaine de places. Mais la météo des derniers jours très arrosée, a fait fuir les clients. A l’intérieur, il y a 42 places (15 places en moins). « Vous voyez, on a bien du gel sur toutes les tables et on fait remplir le cahier de rappel systématiquement et à tout le monde. Bien sûr, on ne va pas appeler chaque numéro pour savoir si c’est bien le bon numéro de téléphone. Mais ça se passe bien », dit Tom Jeannin, seul en salle après le départ des extras car la fréquentation a elle aussi beaucoup chuté.
Pour Jean Valfort, à la tête de plusieurs restaurants parisiens - Astair, Canard et Champagne, Farago… (et un à Nice), le gel hydroalcoolique est sur toutes les tables depuis début mars. « Nous avons toujours tout fait pour que le protocole sanitaire soit respecté, que ce soit le port du masque par nos collaborateurs y compris sur le rooftop de Nice par 35 degrés cet été ! Nous avons supprimé des tables pour respecter la distanciation. Par exemple, chez Astair, nous sommes passés de 60 à 27 couverts. Nous avons refusé les tables de plus de 10 personnes, maintenant de plus de 6 personnes. Cet été, les clients étaient furieux, maintenant, ils comprennent que la décision ne vient pas de nous. Ce qui est terrible aussi, c’est qu’ils pensent que les restaurants ferment à 22 h. Nous sommes de bons élèves et on paye pour ceux qui n'ont pas joué le jeu. C'est injuste ! Le fait de prendre les restaurateurs comme bouc émissaires, c'est injuste aussi ! On nous asphyxie petit à petit ! "
Pour le cahier de rappel, il a opté pour un référent par table qui inscrit lui-même nom, prénom et téléphone sur un papier avec date et numéro de table, classé scrupuleusement par le serveur. « Avec un référent, on limite le risque de refus et en prenant les informations sur un papier, c’est simple et cela fait moins collecte de données à des fins commerciales. » Reste le port du masque jusqu’à l’arrivée du premier plat et entre les services… « On essaye de faire comprendre aux clients qu’il faut le porter le plus possible à table. Mais franchement, cette décision n’a pas été prise en tenant compte de la réalité ».
Bruno Verjus, restaurant Table à Paris, 1 étoile Michelin, ne travaille que sur réservation. Il a donc un système qui fait office de cahier de rappel avec un référent. Pour respecter la distanciation, comme ses tables ne peuvent pas bouger, ce sont les réservations et le nombre de personnes par table qui détermine s’il va réaliser au minimum de 20 jusqu’à un maximum de 30 couverts.
Quant à l’hygiène et au gel hydroalcoolique, Bruno Verjus n’a pas lésiné sur les moyens. « Depuis le 2 juin, nous traitons toutes les surfaces, tables, chaises, toilettes, boutons de porte, avec un anti-viral, Aeris, quatre fois par jour. On passe même le paillasson au spray pour limiter la contamination par les chaussures. On a mis du gel hydroalcoolique à disposition, mais, dès l’accueil, nous incitons les clients à se laver les mains. Nous avons un savon spécial antibactérien et des serviettes jetables dans les toilettes ». Il a même acheté un thermomètre frontal si un client souhaite prendre sa température. Le chef-patron a aussi un bel avantage avec le recul. « J’ai la chance d’avoir une cuisine ouverte pour laquelle j’avais investi dans un système d’aération incroyable, 15 m3 à l’heure. C’est donc hyper aéré, même l’hiver ». Le renouvellement de l’air ou l’aération sont des facteurs qui rassurent les clients. « Malgré le mauvais temps, il y a quand même des clients qui préfèrent s’installer sur l’une des deux tables en terrasse… ».
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Publié par Nadine LEMOINE
