Quentin Giroud, nouvel étoilé Michelin 2020

À 40 ans, le chef de l'Aspic a atteint une forme de plénitude. Il y a un peu plus de dix ans, Quentin Giroud évoluait dans le secteur financier mais sa passion culinaire l'a emmené vers d'autres horizons. Sa cuisine limpide et axée sur les associations terre-mer brille aujourd'hui d'une étoile.

Alors, ce confinement ? “Je l’ai passé dans le Sud-Est, et cela m’a permis de faire des choses que je ne savais pas faire comme du pain au levain naturel. J’ai également cuisiné de nouvelles herbes et des légumes du soleil.”  Voilà pour les nouvelles fraîches de Quentin Giroud, chef tout juste âgé de 40 ans qui espère ardemment retrouver son petit vaisseau gourmand du IX^e arrondissement de Paris. Petit par la taille (20 couverts) mais grand par sa générosité.

La cuisine comme exutoire

Quentin Giroud n’a rien du stéréotype du chef tatoué et/ou biberonné aux temples étoilés et palaces dès l’âge de 16 ans. Parisien pur souche, “avec une maman lyonnaise qui cuisine très bien”, le chef s’est lancé dans cette carrière à… 29 ans après une première vie au milieu des marchés financiers. “Mon expérience professionnelle m’a beaucoup aidé dans la gestion de l’entreprise et la maîtrise des coûts fixes. De plus, j’ai eu la chance de beaucoup goûter avant de me mettre en cuisine. Du coup, j’ai su me mettre à la place du client.”

Après une tournée express et qualitative des cuisines parisiennes - ministère des Affaires étrangères, l’Épi Dupin, Pirouette et le Comptoir de Brice - et londoniennes où il a “pu tester [s]a cuisine et [s]es idées en étant chef à domicile”, le reconverti a ouvert L’Aspic en février 2016. Son credo : “Faire quelque chose de brut, simple, lisible et généreux.” Ici, tout est unique : le service (du soir) et le menu (dégustation) proposé en sept temps à 69 €. Un généreux accord mets et vins à 38 € faisant la part belle aux vins bio et nature s’ajoute à cette démarche générale dédiée à la qualité.  

Ici, pas de plats signature mais des associations terre-mer souvent audacieuses et cousues autour de produits impeccables (viandes et volailles fermières, poissons de ligne et de petit bateau, herbes et épices…). Ce qui séduit également, c’est cette simplicité qui opère dans le service. “Il y a une magie qui opère avec les clients qui discutent entre eux. Moi, j’adore aller vers eux et échanger sur leurs impressions.” Cette étoile, “une grande récompense pour toute l’équipe”, confirme qu’il n’y a pas d’âge pour devenir un grand chef !

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Stéphane Pocidalo