Marc Favier, nouvel étoilé Michelin 2020

Paris À 38 ans, l'ancien acolyte de Jean-François Piège a ouvert simultanément un bistrot et un restaurant gastronomique au sein du même établissement. Un exercice d'équilibriste couronné d'un franc succès.

“C’est lisible, franc et gourmand” : cette petite phrase du guide Michelin 2020 à propos de la cuisine de Marcore (Paris, II^e) résume également bien la personnalité de son chef Marc Favier. Il suffit de découvrir la formule proposée depuis le 11 mai, premier jour du déconfinement. Pour seulement 20 €, le chef étoilé a concocté un pique-nique-cuisiné en 7 pièces (salade césar, pan bagnat, soupe de tomates, tarte sablée au citron…). “Cela a permis de maintenir le contact avec les clients mais également de s’ouvrir à des personnes du quartier qui n’avaient peut-être pas osé franchir la porte jusque-là.”

Jean-François Piège, un mentor

Formé à l’École méditerranéenne de tourisme et d'hôtellerie, Marc Favier a toujours été un mordu de cuisine. Après des premières expériences au Cap d’Agde puis en Corse, le jeune cuisinier découvre en 2004 l’Hôtel de Crillon, à Paris. Et rencontre son mentor : Jean-François Piège. “Dès le premier entretien, j’ai su qu’il allait beaucoup m’apporter car, avec lui, les choses sont claires. On a toujours parlé le même langage.” Après neuf années à ses côtés – et une place de chef exécutif chez Thoumieux –, Marc Favier se lance avec Aurélie Alary, sa compagne qui exerce en salle, dans l'aventure Bouillon. Succès colossal dès 2014. “Ce fut une belle première expérience car on a appris à être restaurateurs. Ce métier, c’est une expérience de vie formidable.”

Puis vient Marcore en 2019. Dans ce grand établissement situé en plein cœur de Paris, Marc Favier a eu un flash. Un bistrot au rez-de-chaussée, un gastronomique à l’étage, deux équipes et cuisines distinctes : le chef a relevé un sacré défi. En formule (déjeuner à 36 € menu dégustation à 80 €) ou à la carte, le chef délivre une cuisine simple et portée sur les produits d’exception. Ce savoir-faire a rapidement été récompensé d’une étoile en moins d’un an d’existence. “Désormais, l’ambition première, c’est de survivre. Puis de faire de Marcore une institution de quartier.”

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Stéphane POCIDALO