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“L’obtention de l’étoile a été une surprise totale puisque je n’étais ouvert que depuis un an ! J’ai été prévenu le samedi matin pour être présent à Paris le lundi 27 janvier, se souvient Tugdual Debéthune. C’est un immense booster pour le restaurant et mon équipe.” Pour le chef d’Holen, à Rennes (Ille-et-Vilaine), cette première étoile est une réelle consécration et surtout une reconnaissance de son travail et de sa cuisine. Une cuisine minimaliste et épurée, inspirée de la gastronomie danoise et basée sur des produits issus pour la plupart de producteurs locaux, en permaculture ou en biodynamie. Car à Holen (qui signifie sel en breton), le produit est au cœur de tout : “J’aime interpeller les convives à travers mes recettes et je suis en permanence à la recherche d’associations innovantes. J'aime beaucoup travailler les légumes et les sauces. Les herbes viennent de mon potager et je privilégie les circuits courts et les produits frais. J’ai d’ailleurs adhéré au label Greenfood qui correspond à mes valeurs.”
Une gastronomie progressive
Derrière cette réussite, se cache une longue histoire : “J’ai commencé mon apprentissage dès 16 ans et j’ai rapidement travaillé dans des restaurants une, deux et trois étoiles où mes maîtres d’apprentissage m’ont donné l’envie de persévérer et de continuer dans le monde de la gastronomie. En 2001, je suis devenu conseiller culinaire tout en continuant à m’investir dans la cuisine gastronomique. En 2018, j’ai décidé de m’exprimer enfin à travers mes propres recettes et de mettre en avant ma conception d’une gastronomie progressive avec une attention portée sur la production locale et écologique bretonne. Pour être en cohérence, j’ai choisi de privilégier une atmosphère cosy avec l’ambiance hygge des pays scandinaves.” explique Tugdual Debéthune. Et quand on lui pose la question de l’avenir : “La deuxième étoile ? Oui bien sûr, c’est mon objectif !”
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Publié par Stéphanie Decourt
