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Le nouveau cahier des charges de la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique est entré en application au 1er janvier 2020.
1/En quoi consiste la réforme du cahier des charges ?
Depuis janvier 2012, les établissements de la restauration hors foyer à caractère commercial qui préparent et/ou distribuent directement des denrées alimentaires prêtes à être consommées, sont régis par un cahier des charges français, et exclusivement français puisque le règlement bio de l’Union européenne n’inclut pas dans son champ cette activité de service. Jusqu’alors notre cahier des charges encadrait les établissements qui utilisent une ou plusieurs denrées alimentaires ou ingrédients bio et certifient « un plat ou un menu » bio.
Aujourd’hui, le cahier des charges va plus loin en certifiant un établissement, un restaurant. Cette certification, appelée « quantité produits », est basée sur le pourcentage de produits biologiques achetés par l’établissement, avec 3 niveaux de catégories :
Catégorie 1 pour 50 % à 75 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques
Catégorie 2 pour 75 % à 95 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques
Catégorie 3 pour au moins 95 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques
Ce cahier des charges s’inscrit dans une démarche de progrès où nous voulons permettre au plus grand nombre de sauter le pas du bio.
Parallèlement, la certification de « plat ou menu » bio est maintenue et, si l’utilisation d’une ou plusieurs denrées alimentaires ou ingrédients bio reste encadrée, elle ne donne plus lieu à une notification, afin d’alléger les démarches des restaurateurs.
2/Concrètement, comment un restaurateur peut-il devenir restaurant certifié bio ?
Dès lors qu’un établissement utilise 50 %... et plus en valeur de ses achats d’ingrédients biologiques, il doit être certifié et notifié au sein de l’annuaire de l’Agence BIO pour pouvoir communiquer sur son activité. Au même titre que n’importe quel opérateur (producteurs, transformateurs, distributeurs…) en bio, il sera contrôlé par des organismes de contrôles afin de valider le respect du cahier des charges.
3/Comment le restaurateur pourra-t-il valoriser sa certification auprès du consommateur ?
L’établissement apposera, sur sa devanture ou autre support de communication, le logo français AB suivi du pourcentage de la catégorie auquel il appartient. Pour une bonne lisibilité, nous avons souhaité capitaliser sur la forte notoriété de notre logo AB (97 %). Connu de tous, il permettra une compréhension rapide de l’information.
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