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L’Hôtellerie Restauration : Cela fait quinze ans que vous avez ouvert votre premier restaurant, le Quinzième – qui doit rouvrir en avril transformé en Ischia. Le groupe compte quatre restaurants et cinq pâtisseries. Quel regard portez-vous sur ces quinze dernières années ?
Cyril Lignac : J’ai le sentiment que fermer le Quinzième m’amène à une réflexion sur les quinze dernières et prochaines années. Comme je marche à l’instinct, je suis incapable de dire où je serai dans quinze ans. Je ne vois pas mon groupe comme un business avec une stratégie à cinq ans. Je ne fonctionne pas comme ça.
Les quinze dernières années, qui sont finalement les quinze premières du groupe, ont été très enrichissantes. Je ne les ai pas vues passer. Je me suis beaucoup amusé, j’ai beaucoup stressé, je me suis remis en question. C’est difficile de les résumer d’autant que je ne suis jamais totalement satisfait de ce que je fais. Je suis très exigeant envers moi-même. J’ai lu une déclaration géniale dans la presse. Quelqu’un disait : “Cette année, j’ai décidé de me laisser en paix.” Moi, je ne sais pas. Je fais les choses avec mon cœur, avec passion et ça me prend beaucoup d’énergie… J’aime comprendre et dans toutes les affaires, il faut justement remettre de l’énergie, être toujours présent et à l’écoute. C’est comme le feu, il faut toujours s’en occuper. En tout cas, je suis content de l’unité du groupe.
Quatre restaurants, quatre concepts différents. Comment avez-vous élaboré votre stratégie ?
Je fais des lieux avec mon cœur, avec mon âme, auxquels je crois. C’est le beau, le bon, l’hédonisme qui me fascinent. L’important, c’est que le client vienne chez moi parce que la cuisine est bonne, le décor soigné et l’ambiance en adéquation avec le reste. Je ne veux pas aligner les mêmes restaurants. J’aime créer des lieux différents. J’aime le défi, la remise en question. Ce qui est intéressant, c’est d’avoir des marques avec une identité forte. Tu veux manger de la viande, tu vas Aux Prés ; du poisson, tu vas au Chardenoux ; italien, tu vas à Ischia. Cela te permet aussi de créer beaucoup de plats en même temps, demandant des connaissances mais aussi un sourcing différents. C’est fantastique !
Pourriez-vous les dupliquer ? En dehors de Paris, à l’étranger ?
Je ne crée pas des restaurants pour qu’ils soient duplicables. Mais oui, je pourrais ouvrir Le Bar des Prés à Londres ou Ischia au bord de la mer. Est-ce que ce serait une duplication ou un autre concept ? J’aime l’idée de faire les choses tranquillement mais sûrement.
En parallèle, vous tournez Le Meilleur Pâtissier et Le Meilleur Pâtissier-Les professionnels, diffusés sur M6, et vous gérez l’ouverture de vos pâtisseries avec Benoît Couvrand, chef pâtissier-associé. Laquelle de vos activités vous accapare le plus ?
Aujourd’hui, il y a trois pôles : restauration, pâtisserie et audiovisuel. Les émissions sont produites par ma société de production en interne, ce qui me permet de gérer mon temps, l’image et de contrôler la stratégie audiovisuelle. La pâtisserie me permet de contrôler les gâteaux, les viennoiseries et le pain pour les restaurants. Tout est intimement lié. Aujourd’hui, les gens qui achètent dans les pâtisseries vont dans nos restaurants et, souvent, regardent Le Meilleur Pâtissier.
Ce qui me plaît, c’est que vous pouvez vous offrir un croissant de La pâtisserie à 1,20 € et une table au Bar des Prés pour 90 €. Tout le monde peut s’acheter une expérience chez moi. Le savoir-faire est très éclectique et la gamme de prix très large. Il y a une synergie et une cohérence entre toutes les activités. La télé est notre poumon, parce que nous sommes un groupe indépendant. Nous n’avons pas de financiers, nous vivons en autosuffisance. L’argent que je gagne avec les émissions me permet d’emprunter de l’argent pour les restaurants et d’investir quand il le faut. La télé nous a permis de prendre notre envol. Aujourd’hui, nous sommes bien installés et tout ce que je fais me plaît. J’ai aussi des piliers dans mon groupe qui assument leurs responsabilités.
Il y a de la promotion et de la mobilité interne. Tu entres commis et tu peux évoluer dans le groupe. Tout le monde s’épanouit dans la boîte. Le groupe se développe et les talents viennent à nous.
Votre plat préféré de l’un de vos restaurants ?
La galette de tourteau et d’avocat, car c’est devenu une signature. Les gens veulent manger ce plat voyageur, gourmand et très technique.
Votre gâteau préféré issu de l’une de vos pâtisseries ?
C’est l’Equinoxe [crème légère à la vanille Bourbon, cœur au caramel sur un biscuit croustillant au spéculoos, NDLR]. Il est indémodable, identifiable et tout le monde le réclame.
Quel manager êtes-vous ? Est-ce que votre rapport aux salariés a évolué en quinze ans ?
Je suis à l’écoute, je suis présent, je discute. Au début, avec un restaurant, j’étais toujours là. Maintenant, bien sûr, je passe de restaurant en restaurant, mais je prends toujours du temps avec mes équipes, y compris pour manger ou partager un moment avec eux après le service. Nous avons aussi institué trois jours de coupure suivis de deux jours sans coupure avec un roulement. C’est très apprécié. Je fais le maximum pour améliorer les conditions de travail, y compris au niveau des salaires. La communication, c’est important. Il n’y a pas de barrière entre nous. Il faut intégrer nos collaborateurs à notre projet.
Un rêve à réaliser ?
Ouvrir un restaurant à Londres. J’adore cette ville. Cela représente un vrai défi. D’abord d’ouvrir dans un pays qui n’est pas le mien, sur un marché que je ne connais pas et qui est difficile. C’est un vrai challenge ! C’est la Ligue des champions ! Et si tu réussis à Londres…
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Publié par Nadine LEMOINE
