Stéphane Derbord transmet sa maison en douceur

Dijon (21) Après dix années passées à la tête de son restaurant, le chef passera la main le 23 décembre prochain. En attendant la nouvelle ère Tomofumi Uchimura, l'établissement est actuellement rôdé en duo.

“Cela fait plusieurs mois que l'on est en préparation. On ne quitte pas une maison comme ça du jour au lendemain”, affirme d’emblée le chef Stéphane Derbord, qui s'est engagé dans une période de transition et de transmission de son restaurant, à Dijon (Côte-d’or). Le restaurant Stéphane Derbord sera repris officiellement le 23 décembre par Tomofumi Uchimura, 39 ans, second de cuisine de chez Lameloise, et son épouse. Depuis plusieurs semaines, les mardis et mercredis, il est invité à venir prendre ses marques dans sa future maison, Stéphane Derbord étant là “pour l'aider et l'accompagner”. “Quand on entre dans une maison, il y a beaucoup de différence au niveau des locaux, de la gestion, de l'organisation : chaque maison a sa typicité. Et il va falloir s'emparer de la cuisine, adapter ses méthodes de travail et organiser les équipes.” Une présence qui se poursuivra après la reprise en décembre : “Je serai là, comme une présence rassurante. Je me rendrai disponible, sans juger, juste pour donner un avis qu'il suivra ou déclinera car les conseilleurs ne sont pas les payeurs. Ce que je veux, c'est qu'il s'affirme aussi à travers sa propre cuisine, qu'il fasse à sa façon en s'imprégnant de l'environnement.”

Préparer une transition dans la continuité

Venir chaque semaine, de manière régulière, permet à Tomofumi Uchimura de se familiariser avec la maison. “J'aide de temps en temps en cuisine, mais je suis surtout là pour regarder comment fonctionne l'organisation : l'accueil, la salle, les fournisseurs, les clients... ça permet aussi d'anticiper sur le matériel à acheter car ma cuisine et ma façon de travailler seront forcément différentes.” Tomofumi Uchimura conservera quand même quelques recettes, “notamment les sauces. Stephane Derbord les maîtrise parfaitement et elles sont intéressantes pour ma cuisine. Elles vont l'enrichir. Les clients vont retrouver un fil conducteur entre l'ancien et le nouvel établissement.”

Une démarche mature et réfléchie, “nécessaire si on veut s'inscrire dans la durée, estime Stéphane Derbord. Il faut faire les choses en douceur. Un établissement ne peut pas être pris individuellement. Mais dans un ensemble. Il y a des habitués, des liens créés : cette régularité va être rassurante pour eux.” Une démarche salutaire aussi pour l'équipe (douze personnes, sept en cuisine et cinq en salle) qui sera quasiment conservée dans son ensemble. La période de transition permet donc à chacun d'appréhender, de discuter, de se comprendre et de préparer de manière pragmatique le premier service du 24 décembre au soir. À côté du personnel, un autre témoin de l'ère Derbord sera conservé : le nom du restaurant. “Pour l'instant, il reste tel quel. On le changera à terme”, envisage le futur propriétaire, qui avoue être davantage occupé actuellement par les aspects organisationnels. “Tout ce travail, ça me permet de moins penser et moins stresser, s'amuse-t-il. Mais tout va bien se passer : je suis vraiment motivé et j'ai un énorme plaisir à venir travailler !”

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Myriam Henry