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Rostang, père et filles : "L'histoire continue autrement"

Restauration - lundi 30 décembre 2019 12:05
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Paris (75) Alors que le chef Michel Rostang vient de se séparer de sa table doublement étoilée, il supervise toujours six établissements, avec la complicité de ses deux filles, Caroline et Sophie. Désormais, le trio souhaite "travailler autrement".



Changement de cap pour Michel Rostang. Il vient de transmettre sa table parisienne, doublement étoilée depuis quarante ans, au chef Nicolas Beaumann – qui officie en cuisine depuis plus de cinq ans – et à Stéphane Manigold, le propriétaire des restaurants Substance (XVIe) et Contraste (VIIIe). Ce dernier a repris les parts de Michel Rostang et devient associé de Nicolas Beaumann. Exit donc la Maison Rostang et son bistrot, le Flaubert, de l’escarcelle des Rostang, père et filles. Pour parfaire cette transmission, “nous allons accompagner Nicolas Beaumann et Stéphane Manigold pendant quelques mois”, confie Michel Rostang. Le chef se dit ravi que son disciple “vole de ses propres ailes”. Il reconnaît aussi que “la cuisine étoilée, c’est un véritable investissement”. D’aucuns diraient un sacerdoce.

Il était temps de passer la main à une belle équipe, jeune et passionnée. Désormais, ce sera moins lourd pour moi”, ajoute Michel Rostang. Mais passer la main ne signifie pas “partir à la retraite”. Le chef conserve, avec ses filles Caroline et Sophie Rostang, pas moins de six établissements à Paris et dans sa proche banlieue. Dans le détail, il s’agit des restaurants Dessirier (XVIIe), L’Absinthe (Ier), Odette (Ier), le Café des abattoirs (Ier), Dupin (VIe) et Octopus, à Puteaux (Hauts-de-Seine).

 

La qualité teintée de modernité

La restauration évolue, la clientèle a de nouvelles attentes et nous voulions travailler autrement”, explique Caroline Rostang. Il s’agit à la fois “de nouveaux projets en vue” et “d’une histoire de famille qui continue”. Car le trio reste sur la même longueur d’onde : celle de la qualité, teintée de modernité. Le dernier projet en date est une table écoresponsable, Dupin, située rive gauche, à deux pas du Bon Marché. Nathan Helo s’est installé aux fourneaux. Une vieille connaissance des Rostang père et filles, puisque le chef est passé chez Dessirier et même Jarasse, à Neuilly (Hauts-de-Seine), dont il a supervisé les cuisines avant que les Rostang ne se séparent de cet établissement en 2018. Depuis quelques temps déjà, Michel, Caroline et Sophie Rostang peaufinent donc le repositionnement du groupe familial, qui compte désormais une cinquantaine de salariés.

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Anne Eveillard
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