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Diététique : beurre ou margarine ?

Restauration - mardi 30 juillet 2019 09:05
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Le beurre - l'un des fleurons de la cuisine française - contient au minimum 82 % de matières grasses. Il peut être privilégié pour les utilisations à cru, pour les sauces et les pâtisseries, car il ne résiste pas à des températures de cuisson supérieures à 100 °C. Tandis que les margarines peuvent être choisies pour les cuissons à la poêle ou si l'on doit surveiller son taux de cholestérol.



Si vous privilégiez les utilisations à cru ou en cuisson douce du beurre, optez pour des beurres biologiques, de terroir ou des AOC (Beurre Charentes-Poitou et Beurre d'Isigny), fabriqués à partir de crème crue.
© GettyImages
Si vous privilégiez les utilisations à cru ou en cuisson douce du beurre, optez pour des beurres biologiques, de terroir ou des AOC (Beurre Charentes-Poitou et Beurre d'Isigny), fabriqués à partir de crème crue.

Le beurre est un produit qui a toujours été ambivalent : on sait que ce n’est pas très bon pour la santé (risques de maladies cardio-vasculaires) mais tout le monde l’adore. Les français en consomment en moyenne 8 kg par an et par habitant (chiffres Statista 2017). Nous sommes les recordmen du monde. Par-contre, la consommation de margarine plafonne à 2,66 kg/an et par personne. Comparons ces deux produits…
 

Les différents beurres

L’histoire du beurre remonterait à environ 10 000 ans. Apprécié dans le monde entier, il est cependant l‘un des fleurons de la cuisine française. Il contient au minimum 82 % de matières grasses et au maximum 16 % d’eau, qu’il soit doux, demi-sel ou salé. Il fond à partir de 30 °C et ne résiste pas à des températures de cuisson supérieures à 110 °C. Il existe cependant aujourd’hui des beurres 'spécial cuisine' qui supportent des cuissons à plus de 200 °C et sont constitués de 99 % de matières grasses. Cela correspond à du beurre clarifié (ou ghee). Le fait d’éliminer le petit-lait et l’eau du beurre évite de la faire noircir à la cuisson et de dégager des composés nocifs pour la santé.

Si vous privilégiez les utilisations à cru ou en cuisson douce du beurre, optez pour des beurres biologiques, de terroir ou des AOC (Beurre Charentes-Poitou et Beurre d’Isigny), fabriqués à partir de crème crue. Les beurres fins et extra-fins sont fabriqués avec de la crème pasteurisée (dont 30 % maximum congelée pour le beurre fin). Moins onéreux, ils conviennent à de nombreuses préparations.

Pour la fabrication du beurre tendre, les industriels sélectionnent les acides gras naturels du beurre afin qu’il reste souple à température ambiante

Les beurres allégés sont des mélanges d’eau, de beurre, d’émulsifiants et affichent moins de 65 % de matières grasses. Faciles à tartiner, ils peuvent être utilisés pour la réalisation de sandwiches et peuvent être un argument de vente pour une clientèle qui surveille sa ligne.

 

Les différentes margarines

Inventée par un pharmacien français, Mr Mège-Mourines, en 1869, pour répondre à une demande de Napoléon qui voulait une matière grasse moins chère et de meilleure conservation que le beurre, la margarine doit son nom au mot grec Margaron qui signifie blanc de perle.

Les margarines sont des émulsions solides de matières grasses végétales et d’eau ou de lait (ou produits dérivés) avec 3 % maximum de matières grasses d’origine laitière. Une margarine classique contient, comme le beurre, 82 % de matières grasses. Le marché de la margarine 'santé' (riche en oméga 3 par exemple, ou riches en stérols végétaux pour faire baisser le taux de cholestérol) progresse tandis que celui de la margarine classique décroit largement (Source : Planetoscope).

Lorsque la margarine est fabriquée à partir d’huiles végétales liquides (soja, olive, tournesol…), toute la difficulté consiste à lui donner une texture solide. Les fabricants vont alors hydrogéner les acides gras insaturés pour les rendre solides à température ambiante. Si cette hydrogénation est mal conduite, elle peut donner lieu à la production d’acides gras trans, reconnus aujourd’hui pour leur nocivité sur l’organisme. Le pourcentage d’acides gras trans ne doit pas dépasser 2 %. Les huiles de palme et de coco, solides à température ambiante ne posent pas ce problème technique et sont donc très utilisées pour la fabrication de margarine… mais ce sont des matières grasses riches en acides gras saturés, comme le beurre.

À titre d’exemple, l’huile de coco contient 91 % d’acides gras saturés, le beurre 68 % et l’huile de palme 51 %. L’huile de colza n’en contient que 7 %. Plus une matière grasse est riche en acides gras saturés, plus elle sera solide à température ambiante. Or, on sait que ces acides gras saturés doivent être consommés avec modération. Les industriels ont ainsi trouvé la parade et font des mélanges d’huiles pour obtenir un bon rapport acides gras saturés et insaturés tout en maintenant une texture correcte et en améliorant le profil nutritionnel. Certaines margarines sont sous forme liquide pour le côté pratique, tout en ayant des arômes de beurre pour avoir un goût agréable.

 

Les matières grasses composées ou tartinables

Mélanges d’huiles végétales et de graisses animales, elles affichent des teneurs en matières grasses de 15 à 80 % (dont 10 à 80 % sont des matières grasses d’origine laitière) et revendiquent leurs atouts santé avec des teneurs en oméga 3/oméga 6 contrôlées et qui permettent de prévenir des maladies cardio-vasculaires. On les trouve en barquettes mais également en micropains de 10g, parfaits pour compléter votre offre petit-déjeuner ou répondre à la demande des clients lors des repas principaux.

 

Bilan

Le match entre ces deux matières grasses est donc très serré : si on privilégie le goût, le beurre sort vainqueur mais pour le côté santé, la margarine et surtout les tartinables sont mieux classés, même si ce sont des produits industriels. Le beurre est naturellement très riche en vitamine A, utile pour la croissance, la vue et la protection de la peau tandis que les margarines sont souvent riches (ou enrichies) en vitamine E, anti-oxydant qui protège l’organisme. Finalement, le beurre peut être privilégié pour les utilisations à cru, pour les sauces et les pâtisseries, tandis que les margarines peuvent être choisies pour les cuissons à la poêle ou si l’on doit surveiller son taux de cholestérol. Encore faut-il choisir le bon produit, et bien lire les étiquettes.

 

#Dietetique #Beurre #Margarine 


Laurence Le Bouquin
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