Le durable, une tendance forte en restauration

Des aliments plus sains, plus équitables, moins polluants… Les consommateurs sont désormais de plus en plus conscients qu’ils peuvent ‘voter avec leurs achats’. Que ce soit au marché, au supermarché ou au restaurant, chacun cherche désormais à connaître l’origine et la composition des produits qu’il ingère. Résultat : les produits bio et locaux sont de plus en plus sollicités, tout comme les circuits courts. Autre conséquence de cette prise de conscience généralisée, le sujet est devenu une priorité politique. Et les réglementations en la matière se multiplient.

Côté restauration, on s’organise aussi, en anticipant les contraintes qui vont accompagner le passage progressif au tout-durable. D’autant plus que c’est une opportunité de fidélisation de sa clientèle. Dans la foulée de la restauration collective - poussée par les pouvoirs publics -, de plus en plus d’entreprises de la restauration commerciale adhèrent à la démarche : Exki, Cojean, Ethique & Toques, ont fait du développement durable leur credo. Des acteurs de tous horizons - de McDonald’s à Relais & Châteaux - suivent également la tendance.

Engagement personnel, démarche citoyenne

La restauration traditionnelle, a elle aussi vu l’opportunité d’adopter ce nouveau levier : cartes plus qualitatives, promesses autour du contenu de l’assiette ou de convivialité du lieu. Les restaurateurs se mettent aussi au tri des déchets, au recyclage, à la consommation d’eau raisonnée…

Pourtant, il existe encore des freins à cette démarche éco-responsable : le manque de moyens financiers, les investissements nécessaires à une meilleure performance énergétique, la hausse des coûts que cela peut engendrer et sa répercussion sur la clientèle... Parfois, il s’agit tout simplement d’un manque d’information et/ou d’accompagnement de la part des pouvoirs publics. Selon une récente étude de Metro* portant sur les enjeux de la restauration durable, 52 % des professionnels des CHR considèrent que le développement durable représente une tendance forte, à la base d’une réelle attente de la part des consommateurs (contre 47 % en 2017). Et 58 % des sondés estiment avoir un rôle à jouer et une part de responsabilité dans le développement durable.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Cette étude a permis d’identifier cinq enjeux forts. Le premier réside dans le soutien aux producteurs et marchés locaux. Ensuite, viennent le recyclage et la réduction des déchets. Puis la lutte contre le gaspillage alimentaire, suivie de l’utilisation de produits de qualité, et enfin l’utilisation de matières premières respectueuses de l’environnement.

Pour autant, ces défis sont-ils suivis d’effets sur le terrain ? À en croire l’étude de Metro, les résultats sont très encourageants : 70 % des professionnels interrogés disent réduire, trier et recycler leurs déchets, 53 % mettent en place une carte courte, 58 % utilisent des produits locaux pour réduire leur empreinte carbone et 32 % introduisent le bio dans leurs menus. En agissant dans le sens du durable, la restauration pourra relever une série de défis inhérents à son activité, comme la maîtrise des coûts ou la différenciation de son offre. Et surtout, une valeur ajoutée à l’heure où la fidélisation des clients, en temps de crise sur fond de concurrence exacerbée, est devenue un atout majeur.