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Il prétend, en souriant, que “dès l’âge de 3 ans”, il était passionné par la cuisine. Celle de sa mère, puis celle que Keita Kitamura a découvert, adolescent, dans une émission de télé très populaire au Japon. “Les recettes diffusées étaient issues de la cuisine japonaise, chinoise et française”, se souvient-il. Et c’est son intérêt pour les plats made in France qui l’incite à intégrer l’école Tsuji, au Japon, où la gastronomie française est enseignée.
La suite : huit ans chez Narisawa - table de référence sur la scène culinaire mondiale - à Tokyo, une arrivée à Paris en 2008, où il se frotte à la bistronomie, puis à l’exigence de Pierre Gagnaire (VIIIe), avant de s’emparer de la cuisine du Bon accueil (VIIe), où il reste cinq années. Le propriétaire de la Maison du saké, située rue Tiquetonne (IIe), le remarque et lui propose de créer un restaurant au sein de son établissement. Le chef japonais accepte, d’autant qu’il maîtrise parfaitement les accords mets-sakés. C’est ainsi que le restaurant ERH voit le jour. ERH pour eau, riz et hommes : “Les trois composantes du saké”, rappelle Keita Kitamura.
Le classique et l’inattendu
Formé à la cuisine traditionnelle française, la sienne mêle ce savoir-faire technique aux saveurs venues d’ailleurs. Une alchimie que ce fan des marchés parisiens – “en particulier celui de l’avenue du Président Wilson” - compare à un mariage entre “le classique et l’inattendu”. Ainsi, dans son jus de bœuf, il incorpore de l’anis et du sanshō, le poivre du Sichuan. Son chevreuil sauce poivrade s’allie à un ravioli au beurre d’Espelette. Quant à sa tarte au chocolat – faite minute et servie chaude -, elle s’accompagne d’une glace au poivre de Timut, pour le goût de pamplemousse de cette épice venue du Népal.
L’arrivée de l’étoile Michelin ? Le chef l’avait en ligne de mire, mais il ne pensait pas la décrocher dès cette année. De quoi le motiver pour en acquérir une deuxième. Avec ses quatre cuisiniers japonais et son équipe de trois personnes en salle, tous sont dans cette même dynamique. Le seul regret, aujourd’hui, de Keita Kitamura : “Ne pas encore maîtriser suffisamment la langue française pour recueillir toutes les impressions des clients et échanger avec eux.”
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Publié par Anne EVEILLARD
