Michelin 2013 : Valéry Meulien, l'enfant du pays

Fils de marchands de bestiaux à Tournus, Valéry Meulien aurait pu reprendre l'activité familiale. Mais c'est sur le conseil d'un ami de son père, Jean Ducloux, chef du restaurant Greuze à Tournus, deux étoiles à l'époque, qu'il va se lancer dans le métier. Greuze sera d'ailleurs sa première maison avant d'enchaîner avec d'autres établissements réputés : le Chabichou à Saint-Tropez, les Trois Dômes et Bocuse à Lyon, la Réserve à Genève...

Mais en 2001, Valéry Meulien part tenter l'aventure en Australie, à Melbourne où il sera, pendant deux ans, chef exécutif du Crown, un gigantesque complexe touristique comprenant 35 restaurants ! "J'avais envie d'aller voir ailleurs ce qui se faisait. Cette expérience australienne a été une bouffée d'air frais. Mais surtout, elle m'a ouvert l'esprit car j'ai découvert là-bas la cuisine fusion. Et cela a été un tournant dans ma carrière", reconnaît le chef. 

Précuseur

De retour en France, Valéry Meulien s'installe dans son village natal auquel il est resté très attaché dans l'optique d'ouvrir sa propre affaire. Le chef, alors âgé de 37 ans, rachète en 2005 une petite auberge qu'il va réaménager dans un style très contemporain. À l'image d'ailleurs de sa cuisine. "Mes débuts n'ont pas été faciles car j'ai été le premier chef à Tournus à proposer une cuisine fusion. Il a fallu du temps pour m'imposer. Voilà pourquoi aujourd'hui, je considère cette première étoile comme une reconnaissance de mon travail", explique le cuisinier.

Si Valéry Meulien met à sa carte quelques produits du terroir tels que les escargots de Bourgogne, il les revisite toujours en les mariant avec des saveurs originales. Il en est de même avec le reste de sa carte : le homard se pare de tandoori, la Saint-Jacques s'accompagne d'une marmelade de yuzu, le veau est parfumé au saté... "J'aime jouer avec les saveurs mais de façon discrète. Le produit est toujours roi. D'où une présentation épurée." Cette cuisine revisitée séduit une clientèle en grande partie régionale. L'établissement compte d'ailleurs de nombreux habitués.