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N'allez pas à La Table Breizh Café pour découvrir une cuisine japonaise traditionnelle. "Ma cuisine est plus française que japonaise", précise d'emblée Fumio Kudaka. Depuis quatre ans sur ce port de la Houle à Cancale (35), le chef originaire d'Okinawa, marie en toute délicatesse la Bretagne au Japon. "L'idée dans les assiettes est vraiment de travailler des produits bretons et d'y ajouter une touche de culture culinaire japonaise."
C'est ainsi que les fruits de mer, en l'occurrence sur cette recette, homard, Saint-Jacques, poisson cru et calamar, sont accompagnés de légumes marinés à la vinaigrette ceviche, riz rond cuit à la façon sushi. Le sarrasin de Bretagne prend des airs de pâtes Soba, le filet de lieu jaune est mariné au saikyo miso...
"Touche japonaise"
"L'exemple type reste le poisson cru. Je ne vais pas le proposer totalement cru comme au Japon, mais en marinade avec de la sauce soja, des jus d'agrumes, des huiles... Je pense plat français et ensuite j'apporte une touche japonaise avec des bouillons dashis, des cuissons au Tepan... En Bretagne, il y a beaucoup de produits en commun avec le Japon comme l'ormeau, les huîtres ou les algues évidemment."
Formé dans une école hôtelière lyonnaise, Fumio Kudaka a également travaillé deux années aux côtés de Jean-Marie Guilbault à la Ferme du Letty, et 12 ans "dans un restaurant français de Tokyo, The Georgian Club". Sa rencontre au Japon avec Bertrand Larcher, fondateur des crêperies Breizh Café (8 au Japon, 1 à Paris et à Cancale) sera décisive.
Le mariage de la Bretagne et du Japon se vérifie également dans l'ambiance du restaurant, situé au premier étage de la crêperie Breizh Café. Avec vue sur le large, on s'installe dans une salle très reposante. Espace dédié à la cérémonie du thé, tables façon kotatsu, comptoir pour admirer la technique du chef, vaisselle japonaise... L'échange entre la cuisine, (où Fumio Kudaka est secondé par Ippei Shibata) et la salle est des plus naturels. D'ailleurs, en salle avec Julien Gaye, Mayumi Ohkusa est également la pâtissière !
Publié par Olivier MARIE
