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L'indémodable succès de la viande grillée au Brésil

Restauration - lundi 28 janvier 2013 09:35
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BRESIL Indétrônables depuis plusieurs décennies, la 'churrascaria' continue d'être plébiscitée par la clientèle brésilienne.



Le churrasco, ou l'art de la grillade à la brésilienne.
© DR
Le churrasco, ou l'art de la grillade à la brésilienne.

Au Brésil, premier exportateur de viande bovine au monde, la viande grillée au charbon de bois (churrasco) est une institution, et les week-ends entre amis s'organisent très souvent autour d'un grand barbecue. On dit que cette tradition proviendrait des Indiens Arawak, que Christophe Colomb a rencontrés lors de sa découverte de l'Amérique. Elle s'est perpétuée et, depuis la fin du XIXe siècle, les gardiens de troupeaux (gauchos) présents à l'extrême sud du pays se réunissent après le travail autour de grillades. Par la suite, cette pratique conviviale a été adoptée par les établissements dont la clientèle est composée de camionneurs. Il faudra attendre le début des années 1980 pour que ce concept se généralise et s'impose dans les grands centres urbains.

Des viandes de qualité

Il s'agit souvent de churrascaria rodizio (ou restaurant de viande grillée à volonté). Dans ces établissements, les serveurs, généralement vêtus de l'habit traditionnel des gauchos, font le tour des tables avec broches et couteaux pour remplir les assiettes de brochettes ou de lamelles de viande finement tranchées sous les yeux des clients. Ces derniers peuvent choisir entre différents types de viandes : saucisses, poulet (coeur, ailes…), porc ou boeuf, dont la coupe diffère de la France. Au Brésil, il existe 23 découpes traditionnelles pour le boeuf (contre 34 en France), la picanha (l'équivalent de la découpe canadienne appelée bifteck de haut de surlonge) étant le must. Autre différence : contrairement à l'Europe et compte tenu du climat tropical, les principales races à viande bovine brésilienne appartiennent à l'espèce zébuine (bos indicus). Très rustique, le zébu est utilisé en croisement tant avec des races d'origine anglo-saxonne (Angus, Hereford) qu'avec celles d'Europe continentale. Dans certains établissements, on propose même des viandes qualifiées d'exotiques à l'instar de l'autruche.

À volonté

Outre la qualité de la viande et le mode de service, la particularité de ce type de restaurant est d'afficher un prix fixe (compter environ 30 €), sans limiter les variétés ou les quantités consommées. Face au ballet incessant des serveurs, les clients doivent utiliser un insigne à double face posé sur la table pour faire comprendre s'ils veulent être resservis : face verte pour plus de viande, face rouge quand ils sont repus. Les serveurs proposent également des accompagnements à volonté (riz, haricot rouge, purée, bananes…), et un buffet composé de salades variées, de crudités, de fromages et sushis est mis à la disposition des clients. Quant aux boissons et aux desserts, ils sont servis moyennant un supplément de prix affiché. Le concept cartonne, au point qu'une enseigne comme Fogo de Chão compte aujourd'hui près de dix adresses au Brésil et presque une vingtaine aux États-Unis.

Violaine Brissart

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