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Yoshihiro Murata prépare son arrivée à Paris

Restauration - mardi 11 décembre 2012 00:11
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En 1912, son grand-père tenait une auberge à Kyoto. Un siècle plus tard, Yoshihiro Murata est à la tête d'un groupe qui compte trois restaurants au Japon (Kikunoi, 3 étoiles Michelin), un à Londres et qui regarde Paris de très près.



« Lors de mon apprentissage, je suis venu en France pour apprendre votre cuisine, se souvient Yoshihiro Murata, 61 ans aujourd'hui. Paradoxalement, c'est à ce moment-là que je me suis aperçu que la cuisine japonaise était méconnue et que j'ai décidé de me consacrer à sa promotion. Je crois que j'ai fait le bon choix ». Ce passionné de cuisine française est devenu le premier défenseur de la cuisine de son pays, la cuisine traditionnelle Kaiseki.
En 2004, il crée l'Académie japonaise de cuisine. Derrière lui, plus d'une centaine de chefs reconnus. Son ambition ? Trouver une voie pour que la cuisine japonaise puisse obtenir son inscription par l'Unesco sur Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité (à l'instar de la cuisine française qui a invoqué le repas gastronomique des Français comme pratique sociale coutumière ; la cuisine en elle-même ne peut pas y prétendre). De passage à Paris, le chef japonais rencontre ses homologues français, comme Alain Ducasse qui lui confie les cuisines du Plaza Athénée à Paris, dans le cadre d'une série de rencontres autour d'une cuisine en quête de goûts authentiques, ou Jean-Robert Pitte, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA). Il veut faire avancer son dossier.
L'association favorise aussi les échanges en invitant des chefs étrangers au Japon. Elle travaille également à une plus grande reconnaissance des professionnels. « Les cuisiniers ne sont pas assez reconnus socialement au Japon. Avec l'Académie japonaise de cuisine, nous avons beaucoup de projets dont la création d'un titre similaire à celui de meilleur ouvrier de France pour notre pays », confie Yoshihiro Murata.
La reconnaissance n'est pourtant pas ce qui manque à Yoshihiro Murata : 3 étoiles Michelin pour son restaurant emblématique Kikunoi (menus de 80 euros le midi à 250 euros le soir) et 2 étoiles pour le Roan Kikunoi à Kyoto, 2 étoiles pour le Akasaka Kikunoi à Tokyo. « Quand Michelin a lancé ses guides au Japon (2008 Tokyo, 2010 Kyoto Osaka), les étoiles ont eu un formidable impact pour nos restaurants et cela a mis un coup de projecteur sur la cuisine japonaise en général », estime-t-il.
Il reconnaît sans fausse modestie que Kikunoi est devenue « une marque, un gage de qualité » qu'il exploite aussi dans des centres commerciaux où il commercialise des menus sous forme de bento box, y compris en livraison à domicile. Des produits (condiments, nouilles, vaisselle…) sont en vente dans ces grands magasins ou en ligne sous bannière Kikunoi. Depuis 15 ans, Singapore Airlines a fait du chef japonais son conseiller pour le catering. Un premier pas hors du Japon qui préfigurait son "exportation". Yoshihiro Murata s'est installé à Londres en septembre dernier. Il signe la carte de Chrysan, restaurant de 100 couverts, ouvert en partenariat avec Hakkasan Group. « J'ai un deuxième restaurant à Londres en projet et un tout premier à Paris », confirme le chef-patron qui n'en dira pas plus.
La petite auberge de 1912 est bien loin. 200 salariés travaillent pour le groupe Kikunoi Co., Ltd. Le chiffre d'affaires 2011 frôle les 19 millions d'euros.
Nadine Lemoine

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