Michel Del Burgo : retour vers le passé

Michel Del Burgo est de retour à Carcassonne depuis le 5 octobre avec l'ouverture du restaurant qui porte son nom au sein de l'Hôtel 111, un établissement cinq étoiles qui comprend dix chambres et suites. Depuis l'annonce de son retour en avril dernier, il a planché sur la transformation de la cuisine initialement aménagée et la constitution d'une équipe très pointue. Tout cela afin d'être à la hauteur des ambitions d'un chef dont la créativité et l'exigence ont toujours été saluées par le guide Michelin. "Il fallait lui donner un outil neuf fait pour lui, à la hauteur de son talent", explique Jean-Charles Azibert, le propriétaire de l'hôtel et accessoirement aussi son médecin…

"Nous avons agrandi cette cuisine pour atteindre une surface de 170 m² sur deux niveaux. Sur les conseils de Michel, nous avons également repensé la salle de restaurant. Le bar a été déplacé pour créer un coin salon qui donne sur la terrasse. En fait nous avons investi à hauteur de 500 000 € supplémentaires…" "Pour le fourneau, j'ai choisi Athanor, la vaisselle est signée Raynaud, la verrerie Arnaud Baratte et l'argenterie vient de chez EBH. Nous avons mis tous les atouts de notre côté dès l'ouverture", précise Michel Del Burgo.

Des cadres expérimentés

Un cuisinier qui a su également s'entourer de cadres expérimentés à l'image de son chef exécutif, Florent Courriol qui était à ses côtés à Hong-Kong. Le second, Émilien Deschamp, retrouve la France après un séjour en Autriche, au Hangar 7. Le sommelier Christophe Boudier, dirige également la salle. "Mon retour, me permet aussi de travailler avec Florian, mon fils, qui est également en salle", déclare encore le chef qui regrette par ailleurs que son installation suscite parfois un peu d'amertume. "On me voit comme quelqu'un qui vient prendre une part de marché. Pourtant, plus il y aura de grandes tables dans cette ville, plus cela profitera à tout le monde."

Bien décidé à honorer la confiance de son associé par une rapide reconnaissance des guides, Michel Del Burgo propose un menu déjeuner à 29 € en quatre services du mardi au samedi inclus, deux autres à 80 et 125 € et une carte avec six entrées, quatre plats de poisson et cinq plats de viande. "Les cartes à rallonge, c'est fini, mieux vaux changer souvent, conclut celui qui est décidé à "aller le plus haut possible."