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Marcel Ravin, un chef avide d'action et de partage

Restauration - mercredi 31 octobre 2012 14:41
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De la Martinique à Monaco, le parcours du chef des cuisines du Monte-Carlo Bay est atypique et passionnant. Le lien qu'il établit dans l'assiette entre ces contrées éloignées lui confère une signature reconnue. Son premier livre, D'un rocher à l'autre, arrive en librairie. Rencontre avec Marcel Ravin.



L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

Marcel Ravin : Lorsque j'avais 15 ans, ma mère nous a demandé de cuisiner certains jours où elle devait s'absenter pour son travail. Des enfants, j'étais celui à qui cela a tout de suite plu. J'y ai pris goût et j'ai décidé de me lancer dans cette voie. Sauf que c'était inconcevable pour mes parents à cette époque. J'ai insisté et je suis rentré à l'école hôtelière de Fort de France, qui a fermé ses portes un mois plus tard. Mais, dans le même temps, un CFA s'est ouvert. J'ai foncé. Ce n'est pas toujours facile en apprentissage, je me souviens des bacs de 100 litres de supions à décortiquer. Deux apprentis qui étaient avec moi ont abandonné. Or, il faut s'accrocher et croire en ses rêves. Il faut accepter les inconvénients que l'on rencontre au départ, les affronter avec plaisir. Petit à petit on prend confiance en soi et les portes s'ouvrent. Je voulais être chef de cuisine en France. Mon CAP en poche, j'ai quitté la Martinique et je suis arrivé en Alsace en hiver.

S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?

L'Onctuosité de manioc avec un oeuf de poule, râpée de truffes et une émulsion de fruits de la passion. Le fruit de la passion a une acidité qui fait exploser les saveurs. Dans ce plat, elles se relayent sans que l'une d'entre elles ne prenne le pas sur l'autre. J'ai réalisé ce plat au Rockefeller Center à New York ou au Liban : il me suit partout.

Quel est le plat best-seller à votre carte ?

Le bar en deux cuissons. Le coeur du filet est rôti, l'excédent est transformé en farce travaillée en gnocchi, beurre végétal à base de chlorophylle d'épinard et des légumes racines.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Le soufflé, sucré ou salé peu importe. J'adore cette magie d'un blanc d'oeuf qui se développe. Tout le monde aime les soufflés, n'est-ce pas ?

Le repas le plus éblouissant en France ?

C'était mon premier repas dans 3 étoiles, en 1997, chez Marc Veyrat à l'auberge de l'Éridan à Veyrier-du-Lac. Je me souviens du Foie gras au fenouil, une saveur extraordinaire, et tout ce ballet de petits plats. C'était incroyable ! Je garde en mémoire son audace qui a, pour moi, valeur d'exemple. Cette audace, je l'ai aujourd'hui avec les produits d'outre-mer que je distille dans ma cuisine. Marc Veyrat est venu à ma table. J'étais comme un petit garçon émerveillé. 

Le repas le plus éblouissant à l'étranger ?

Chez Daniel Boulud à New York. Le Turbot rôti au plat, levé et partagé en salle, d'une cuisson parfaite, suivi d'un vacherin contemporain très réussi.

Ce qui vous agace le plus ?

L'hypocrisie. J'aime que l'on me dise les choses en face. Par exemple, faire des compliments sur un plat quand on ne les pense pas, ça ne fait avancer personne. Les critiques, ça ne fait pas plaisir, mais je prends du recul, j'y réfléchis et j'en tire les conclusions.

Le plus beau compliment ?

Un jour, un client est venu me dire au passe, devant toute la brigade, qu'il avait vécu l'un des meilleurs repas de sa vie. Ce fut l'occasion de lui répondre que sans mon équipe, cela n'aurait pas été possible. J'associe toujours mes collaborateurs. Pouvoir le dire devant eux, c'était important et cela a reboosté toute la cuisine.

La critique qui vous a le plus marqué ?

J'étais tout jeune et un sous-chef a voulu me faire sortir de mes gonds pendant le service. Il a proféré des insultes racistes. Oui, cela m'a blessé, mais j'ai tenu bon. Cela ne sert à rien d'être violent. La seule réponse, c'est le travail. Il faut se concentrer sur son travail et l'objectif que l'on s'est fixé.

Votre plus grand rêve ?

J'aimerais concevoir des concepts de restauration avec ma signature, mais des concepts qui durent, être un consultant à long terme, qui forme les gens. J'aimerais aussi ouvrir une école de cuisine en Martinique pour toutes les Caraïbes. Je reviens de Martinique où l'on a inauguré de nouveaux locaux dans le CFA de la commune de Rivière Salée. Il faut encourager les jeunes qui sont attirés par cette profession. Ce mois-ci, je vais participer à un dîner caritatif qui a pour but de réunir des fonds pour aménager une cuisine qui servira à former des jeunes en difficulté. Je suis un boulimique de l'action, je le reconnais, mais dans le partage. J'ai envie de donner et de partager. J'aime les gens.

Propos recueillis par Nadine Lemoine

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