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Le Bistronomique : l'histoire d'un pari réussi

Restauration - vendredi 5 octobre 2012 16:51
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Rouen (76) Le long de la rue Saint-Julien, dans un ancien bar, le jeune chef Jérémy Miletti a décidé, il y a trois ans d'ouvrir son restaurant.



Jérémy Miletti est à la tête d'un restaurant de 32 couverts.
Jérémy Miletti est à la tête d'un restaurant de 32 couverts.

Rive gauche, à Rouen, les restaurants ne sont pas nombreux. Beaucoup moins que rive droite où les établissements s'ajoutent les uns aux autres. C'est pourtant de l'autre côté de la Seine, non loin de là où résidaient ses grands-parents, que Jérémy Miletti a décidé de poser son matériel de cuisine. Après être passé chez Gilles et à la Voûte Saint-Yves, deux établissements rouennais réputés, le jeune homme est allé continuer sa formation à Paris. "J'ai travaillé chez Hélène Darroze et j'ai fait un stage chez Pierre Hermé", se souvient-il. Puis ce fut les cuisines du cercle militaire des Armées. Mais il lui tardait de retrouver le berceau familial. Il a donc troqué les rues de Paris contre celles de Rouen.

Aujourd'hui, à 32 ans, il est à la tête d'un restaurant de 32 couverts, qu'il fait tourner avec l'aide de trois employés, dont deux apprentis, et au sein duquel il a su marier adroitement bistrot et restaurant gastronomique. Il ouvre sa table du mardi au samedi, le midi et du jeudi au samedi, le soir. Il enregistre en moyenne 25 à 30 couverts par jour. Si les débuts de semaine sont moins chargés, il n'est pas rare que, le week-end, l'établissement affiche complet et doit régulièrement refuser du monde. On vient ici aussi bien sur à l'heure du déjeuner en semaine ou pour profiter d'une bonne table le soir. Pour un ticket moyen de 20 à 25 € le midi et 30 à 35 € le soir, le Bistronomique affichait un chiffre d'affaires de 110 000 € l'an passé. "Chaque année, mon chiffre augmente d'environ 25 %".

Bonne cuisine et bon rapport qualité prix

Une bonne nouvelle pour ce jeune chef de 34 ans car les débuts de son petit restaurant n'ont pas été faciles. "Il fallait attirer la clientèle car le passage est beaucoup moins important rive gauche que rive droite." Pour se faire connaître rien ne vaut le bouche à oreille. Et c'est ainsi que petit à petit les clients sont venus de plus en plus nombreux dans le restaurant. "J'ai eu la chance d'avoir une bonne critique dans un guide.", précise-t-il. Son secret ? "J'essaie de faire de la bonne cuisine en faisant en sorte que le rapport qualité prix soit bon pour mes clients et pour moi." Tout en étant pas banal car il aime faire des recherches pour varier les plats : "Je veux que mes plats changent de l'ordinaire tout en n'étant pas extravagants."

Au menu du midi on trouve une soupe de melon à la menthe, un sauté de crevettes au sésame noir et son risotto crémeux et en dessert clafoutis à la rhubarbe et son jus de fraise. Sans compter qu'il change sa carte du midi tous les quinze jours et celle du soir tous les mois. C'est chez les producteurs locaux qu'il fait son marché et à partir de leurs produits qu'il compose sa carte. Le poisson vient de Dieppe (76), les légumes du marché de Sotteville et la volaille de Maromme. Une carte originale tout en restant abordable, des produits frais et de qualité, une présentation à l'assiette soignée, ont gagné à Jérémy Miletti une clientèle fidèle. Et une citation dans le Gault et Millau.

Gabrielle Lemestre

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