Guy Martin Italia revisite la gastronomie transalpine

Paris (75) Le chef du Grand Véfour a souhaité rendre hommage à la gastronomie transalpine. En cuisine, Fabrizio La Mantia fait découvrir des recettes ancestrales aux parfums des différentes régions d'Italie.

La complexité de la cuisine italienne réside dans le fait qu'il existe mille façons différentes de préparer la même recette, explique Fabrizio La Mantia, le chef de Guy Martin Italia. D'un village à l'autre, la préparation d'un plat change. Certaines recettes datent de l'époque romaine. Le bouche à oreille permettait de transmettre les recettes de village en village, où chacun ajoutait ou retirait des ingrédients."

"Restituer les saveurs telles qu'elles étaient il y a cinq cent ans"

Passionné de cuisine Fabrizio La Mantia, qui fit son apprentissage à l'école de cuisine de Brescia et restaurant Dal Pescatore de Milan, cherche avant tout à apporter une touche professionnelle aux recettes de grand-mère. "Je ne veux pas trahir l'histoire de la recette, je cherche à restituer les saveurs telles qu'elles étaient il y a cinq cent ans." Ainsi, il sera possible de découvrir le carpaccio aux câpres, le risotto au safran et girolles ou bien encore le tiramisu, le sablé au chocolat (recette exclusive du chef), après les fromages italiens bien sûr. La carte des vins compte autant de références italiennes que françaises. Les produits proviennent tous d'Italie. Il leur faut parfois quatre jours pour parvenir du producteur au restaurateur

Le ticket moyen est de 70 € pour une soixantaine de couverts. Sophie Jousseaume, dirige la salle. Pour le seconder en cuisine Fabrizio La Mantia peut compter sur Mickaela Giusti. Ouvert sept jours sept, le restaurant nécessite un second de confiance capable de suppléer le chef quand celui-ci est de repos. "Il n'est pas facile de constituer une équipe stable en cuisine, et trouver un chef sur qui s'appuyer est également compliqué. Avec Mickaela, je sais à qui je confie les rênes", conclu Fabrizio La Mantia.