lundi 12 nov - L'assiette en 2030
- Table ronde 11h à 12h : Mr Bourgeois (Conf. des arts de la table), Mr Raynaud (Ercuis & Raynaud), Stéphane de Bergen (Guy Degrenne), Sylvie Coquet (Feelings) et Sylvie Amar.
- 12h30 à 13h45 : Une vision de Strate College sur l'art de la table de demain, un workshop en partenariat avec Guy Degrenne.
- 14h à 15h15 : Question dressage - 3 dressages pour 3 cibles différentes (bistro/ brasserie /étoilé) avec Frédéric Collin, chef cuisinier à l'Hotel de Bourbon (Paris 18e) avec Pillivuyt.
- 15h30 à 16h : Chantal Wittmann, MOF 2011 maître d'hôtel, et Jean-Marc Sturny, tous deux enseignants au Lycée à Illkirsch (67), présentent la "choucroute dans tous ses états".
Mardi 13 nov - Quand c'est beau, c'est bon
- Table ronde 11h - 12h : Confédération des arts de la table Mr Bourgeois, William Ledeuil, chef cuisinier à Ze Kitchen Galerie (VIe), Sébastien Ripari, consultant, Régis Marcon, chef cuisinier Restaurant Régis et Jacques Marcon (43).
- 12h30 à 13h45 : William Ledeuil entre dans l'ère d'expérimentation de Sylvie Amar : plusieurs formes d'assiettes avant-gardistes et des prototypes seront présentées au chef qui jouera le jeu de dresser des plats, à l'improviste.
- 14h à 15h15 : Question dressage avec Mr Renard du restaurant Lutetia (IVe) avec Deshoulières.
- 15h30 à 16h : Géraldine Rumeau, chef restaurant 1728, fait une démonstration avec le Green Cook en cuisson alcool de betterave et créativité adapté aux exigences logistiques d'aujourd'hui, avec les foies gras Masse.
Mercredi 14 nov - Les arts de la table et la santé, spécial collectivités
- Table ronde 11h à 12h : Mr Delaby (Pillivuyt) et Mr Pichet (résidence Bellevue - EHPAD) présentent leur expérience avec la vaisselle adaptée au milieu hospitalier.
- 12h30 à 13h45 : L'EPADH Bourges et Pillivuyt font une démonstration de la collection Bellevue (assiette, verre, couvert spécial milieu médicalisé) - collection adaptée au symptômes sans donner une image médicalisée.
- 15h30 à 16h : CCC démonstration du mouliné mixé et Mr Orengo concepteur d'un couvert la Georgette.
Jeudi 15 nov - La verrerie, l'oenologie
- Table ronde 11h - 12h : Sébastien Depis, consultant sommelier, et Sylvie Amar conseillent pour choisir 3 verres en fonction d'une carte des vins. Puis, Sébastien Depis dévoile les tendances 2012 de consommation pour les vins effervescents.
- 12h30 -13h15 : Thierry Millet, enseignant au Lycée de Metz et MOF 2011, présente des idées sur l'apéro gourmand (les restes de la veille comme dans l'ancien temps) et fromage gourmand (accord un fromage et un vin pour renouveler l'offre des restaurants, carte courte).
- 14h -14h45 : Jusqu'où aller dans la conception de verre à dégustation ? par Sébastien Depis ; Présentation d'un concept de verre à dégustation crée par Arnaud Baratte, l'Helicuim, oenologue.
- 15h15 - 16h00 : Comment, pourquoi carafer son vin ? avec Sébastien Depis et Fabrice Stefanetti, oenologue chez Peugeot PSP, l'aérateur un nouvel outil.
- 16h15 - 17h00 : Comment vendre un champagne à l'apéritif ? Avec Nicolas Castelet, chef de l'Auberge du 15 à Paris qui présente des mini-mets pour accompagner le champagne.
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