Les AOC du Languedoc à table

La révolution qualitative des vins des coteaux du Languedoc se concrétise par leur classement en AOC en 1985. En plein centre du Montpellier historique, le Syndicat des coteaux du Languedoc invente la table-vitrine des crus du terroir, avec L'Hôtel du vin. Séduisant professionnels et grand public, ce restaurant sert jusqu'à 350 couverts par jour. En 1989, le syndicat s'installe au mas de Saporta, à Lattes (34). Cet ancien domaine viticole est réaménagé sur mesure, avec comptoir de vente, salle de dégustation et de réception et un restaurant à succès. La gérance est confiée à des sociétés extérieures. En 2005, Thierry Boissonnade, chef du restaurant depuis le début, le reprend en gérance. Il le baptise Les Cuisiniers vignerons et implante ce concept de restauration traditionnelle et méditerranéenne sur plusieurs sites régionaux. Mais à ce jour, seul reste ce premier établissement. Il fonctionne en synergie avec le Comptoir des vins, son voisin et fournisseur exclusif. "Tous les vins goûtés au restaurant peuvent être achetés à côté", explique Thierry Boissonnade.

Vin régional et accessible

Le chef détaille ce fonctionnement visant à promouvoir les AOC du Languedoc : le vin est inclus dans la formule déjeuner en semaine à 13,90 € avec un verre, ou à 35 € dans la soirée mensuelle accords mets et vins. Les forfaits pour les groupes comme les soirées événementielles dans l'ancien chaix intègrent toujours le vin. L'établissement n'a pas de cave, il s'approvisionne parmi les 400 références du Comptoir. Coefficients bas (autour de 2), prix plafonnés à 25 €, la carte des vins compte quelques dizaines de références, renouvelées par saison. Le vin au verre est proposé avec un choix par couleur, changé chaque semaine. Pas de vieux millésimes mais une nouvelle carte haut de gamme. Pour répondre à la tendance 'boire moins, mais meilleur', elle va proposer une sélection de grands noms du Languedoc et s'autoriser des prix plus élevés.

Sandrine Djedoui, la nouvelle sommelière des Cuisiniers vignerons, compte y faire partager ses découvertes récentes. Embauchée en décembre 2011 en salle, elle succède, depuis mars dernier, à Thierry Boyer, le sommelier des lieux pendant vingt ans. "J'ai un parcours atypique, explique cette  autodidacte. Je suis née à Lodève et je connais les vins depuis toute petite. Je travaille depuis vingt ans dans les métiers de la restauration. En cinq ans à Londres, j'ai goûté tous les vins du monde et je défendais déjà les vins du Languedoc. C'est le plus vieux vignoble de France et il offre la plus grande diversité de vins et de bons crus à petits prix - dès 4 ou 5 € au Comptoir des vins. Le vin peut être à la portée de tout le monde, en prix comme en goût." C'est là tout le concept des Cuisiniers vignerons.