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1. Progression des bières artisanales et des plats dédiés
Historiquement, les micro-brasseries ont toujours fait partie du paysage aux États-Unis, mais les Américains poussent aujourd'hui les restaurateurs à travailler leur offre pour proposer des plats accompagnant les bières artisanales.
2. La cuisine péruvienne
Depuis cinq ans, la cuisine péruvienne est annoncée comme la prochaine tendance forte. À Los Angeles, un magazine local publie la liste des "15 grands restaurants péruviens à essayer absolument" et les ouvertures s'enchainent à New York ou Londres. Pour Ricardo Zarate, chef de deux d'entre eux (Picca et Mo-Chica), ce n'est pas surprenant : "La cuisine péruvienne a mis cinq cents ans à s'élaborer et à se préparer à affronter le monde. Mais le choc va être énorme car elle apporte un tout nouveau profil de saveurs."
3. La charcuterie gagne du terrain.
Longtemps limités à quelques restaurants, les comptoirs de dégustation de charcuterie se multiplient. Nombre de restaurateurs la fabriquent eux-mêmes. À Chicago le Markethouse Restaurant vient de lancer des saucisses, bacons et pâtés faits à la commande.
4. Menus régressifs pour adultes et nourriture adulte pour enfants
Alors que les menus adultes regorgent de références enfantines (macaronis au fromage, cookies...), côté enfants, l'attention se focalise sur le choix et les saveurs, et plus du tout sur le cadeau offert avec le menu, certainement parce que les parents sont de plus en plus soucieux de l'alimentation de leurs enfants.
5. La santé passage obligé.
Les ingrédients santé s'imposent peu à peu, surtout dans les zones branchées des deux côtes américaines : New York et Californie. Les salades s'enrichissent en myrtilles séchées, avocats, oranges, céréales anciennes (type épeautre), chou vert, lentilles...
6. Le bar n'est plus barbare
De plus en plus de restaurateurs réalisent que le bar ou le lounge peuvent constituer un élément fondamental de leur offre, qui va intéresser une clientèle désireuse de se décontracter. Les cocktails maison, les cocktails à base de bière, les pichets à partager, le sans alcool fait sur place.... se généralisent car la demande est là.
7. Le produit, toujours le produit
La nouvelle star n'est plus seulement celui qui conçoit des recettes sublimes, mais celui qui déniche les ingrédients... L'important est aussi de savoir les cuisiner dans l'heure et de redonner ses lettres de noblesse à un produit banalisé ou d'habitude relégué à la périphérie de l'assiette.
8. Le retour de l'Europe
Après avoir snobé la cuisine européenne au profit de la tradition américaine, voici que le vent tourne. Le Centre de création culinaire - Culinary Development Center - a identifié l'arrivée de recettes traditionnelles dans les menus : bière et bratwurst (saucisse rôtie), poisson fumé et pain noir riche en graines, schnitzel (escalope panée) et spaetzle (nouilles traditionnelles allemandes). Le modèle du gastropub londonien - cuisine de pub modernisée servie dans un décor plus contemporain - est en voie d'acclimatation.
9. La street food règne toujours
Les Food Trucks (restaurants ambulants) continuent à influencer la création culinaire. Par exemple, les tacos au poisson, inventés dans le sud de la Californie, et de plus en plus présents, montrent comment les idées voyagent des trucks aux restaurants en dur. Même constat pour le barbecue : selon une étude, 63 % des 500 plus grosses chaînes proposent du barbecue dans leurs menus.
10. Le burger toujours au top
Le burger domine la liste des plats les plus populaires. La tendance : des ingrédients et des accompagnements de qualité. Tous les chefs ouvrent leur restaurant de burgers : porteur d'une image positive, il est facile à opérer et très rentable. Hubert Keller déclare que son Burger Bar de Las Vegas ramène 35 % de bénéfice, contre 9-12 % dans ses établissements gastronomiques.
Publié par Anne-Claire Paré
