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La brasserie Vagenende perpétue la tradition

Restauration - vendredi 6 juillet 2012 11:32
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Paris (75) Située boulevard Saint-Germain à Paris, la brasserie centenaire a été l'objet, voici un an, d'une rénovation complète qui lui permet de renouer avec son lustre d'antan.



Elle existe depuis 1904. Avec sa décoration 'Bouillon Chartier', la brasserie Vagenende a été classée à l'inventaire supplémentaire des Monuments Historiques en 1983. Après avoir appartenu aux frères Chartier jusqu'en 1920, année ou elle fut cédée à la famille Vagenende, la brasserie est, depuis 1977, la propriété de la famille Egurréguy. "La rénovation était un pari", explique Marie Egurréguy, directrice de l'établissement. "Nous voulions à la fois moderniser l'établissement tout en conservant son patrimoine historique et surtout en préservant l'authenticité du décor des années folles. Le fait que l'établissement soit classé nous a permis d'obtenir une dérogation et dispensé de travaux impossibles à réaliser au regard de la circulaire sur l'accessibilité des personnes à mobilité réduite."

"Un personnel toujours aussi motivé"

Désormais, la terrasse du restaurant est moderne, ouverte. Elle permet aux passants d'admirer le décorum fait de fresques murales. Sur un plan comptable, l'établissement a également conservé une certaine tradition : la gestion au portefeuille du personnel de salle. Aveyronnaise, Monique Egurréguy avait conservé ce modèle de gestion et conseillé à sa fille de le conserver. "Ce système stimule le personnel, poursuit Marie, certes ça ne facilite pas la comptabilité, mais ça en vaut la peine, d'ailleurs quand je suis arrivé pour épauler ma mère il y a trois ans, je travaillais avec un personnel présent depuis très longtemps et toujours aussi motivé."

Le Vagenende est vraisemblablement un des derniers établissements de sa catégorie totalement indépendant. L'esprit de famille qui règne dans l'entreprise permet une résolution rapide des conflits. "Tout le monde se parle, se dit les choses, cette communication permet de résoudre les problèmes rapidement, d'ailleurs curieusement chez nous c'est le chef qui est le plus calme", raconte la jeune femme.

Des produits frais et soigneusement choisis

Arrivé il y a un peu plus d'un an, Benoit Vanheesbeke, le chef, est venu apporter la touche de nouveauté en cuisine. Changeant de carte une fois par trimestre, le chef travaille des produits frais et soigneusement choisis. Pour ce normand d'origine, il est important de proposer des plats traditionnels mais soignés : "la clientèle est de plus en plus pointilleuse, comme nous traversons une période économique délicate, les clients font attention à tout, à commencer par le montant de l'addition, je m'attache donc à leur proposer les meilleurs produits dans une gamme de prix correspondant aux attentes. Mais comme beaucoup de chefs ce que j'aime le plus travailler ce sont des poissons nobles comme le saint-pierre ou le turbot, ce qui n'est pas forcément facile de proposer à nos clients."

Le ticket moyen au Vagenend s'élève à 50 € environ. Les plats proposés vont du millefeuille au crabe et avocat, en passant par des mets traditionnels comme la soupe à l'oignon en entrée, l'émincé de magret de canard au thym à la sole meunière. Par ailleurs, la carte comprend plus d'une soixantaine de références de vins. Avec ses 160 places, le restaurant nécessite une véritable organisation : "le plus compliqué est de stabiliser l'équipe en cuisine, trouver des gens qui veulent, et savent, travailler correctement. Il a fallu un certain temps au départ, mais petit à petit j'arrive à constituer une équipe", conclu Benoit Vanheesbeke. Totalement rénové, le Vagenende propose à ses clients de vivre le temps d'un repas comme à la belle époque, au milieu d'un décor pittoresque, typique du début du XXe siècle à Paris.

A.J.A

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