La gastronomie moléculaire au programme du CAP

Et si l'on se demandait comment enseigner la cuisine ? J'ai proposé que la cuisine soit du lien social, de l'art, et de la technique. Il faudrait donc enseigner (1) le lien social ; (2) l'art (culinaire) ; (3) la technique. Le plus facile, c'est évidemment la technique.

Dans ce champ, il y a des gestes qui provoquent des transformations, parfois compliquées, mais je propose ici quelques idées simples pour mieux comprendre ce que l'on fait.

1. Le sel se dissout dans l'eau : pas seulement le sel, mais il faut considérer qu'il existe des composés qui se dissolvent dans l'eau et qui ne se dissolvent pas dans l'huile. De l'huile où l'on aurait mis du sel resterait non salée, même après des siècles ! L'huile protège le sel de l'eau, et par huile, j'entends tous les corps gras : le chocolat, le beurre, le foie gras...

2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile : les composés qui se dissolvent dans l'huile ne se dissolvent pas dans l'eau. Par exemple, de nombreux composés odorants sont solubles dans l'huile (comme les huiles essentielles) et pas dans l'eau.

3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau, et l'eau ne se dissout pas dans l'huile : quand on dit huile, il faut penser aux corps gras ; et par eau, il faut entendre thé, café, jus de fruits, bouillons, vins, etc. Généralement, les composés sont soit solubles dans l'eau, soit solubles dans l'huile. On peut, en revanche, disperser de l'eau dans l'huile ou inversement et obtenir des émulsions.

4. L'eau bout à 100 °C. Certes, en haut d'une montagne, la température d'ébullition de l'eau est inférieure à 100 °C, mais c'est un cas spécial. Attention, toutefois : l'eau s'évapore même à température ambiante, comme le prouve le croûtage des aliments (à l'air sec leur couche superficielle devient plus sèche que le coeur).

5. Les aliments sont majoritairement faits d'eau. Les viandes, les légumes, les poissons, les fruits sont des ensembles de cellules, de petits sacs emplis d'eau et de tout ce qu'il faut pour vivre. C'est parce que nous sommes faits majoritairement d'eau que nous en avons besoin pour vivre : elle s'évapore en permanence.

6. Les aliments sans liquide sont durs. Pensons aux chips, où l'eau de l'intérieur des cellules de la pomme de terre s'est évaporée.

7. Certaines protéines coagulent. Le blanc d'oeuf est fait d'eau et de protéines : quand on le chauffe, les protéines s'assemblent en un grand filet, et le blanc d'oeuf coagule (un gel se forme). À noter que les protéines de viande et de poisson font de même (une terrine, par exemple).

8. Le collagène se dissout dans l'eau à plus de 55 °C : les cellules des tissus animaux (viandes et poissons) sont gainées de 'tissus collagéniques', comme une sorte de peau. Dans l'eau à plus de 55 °C, cette peau se désagrège, et les protéines qui la composent se dissolvent dans le liquide. Ainsi, quand le bouillon refroidit, il prend en gelée : le collagène désagrégé est la gélatine.

9. Les aliments sont des systèmes dispersés, aussi nommés 'systèmes colloïdaux' ou 'colloïdes' : mousses, gels, émulsions, suspensions, etc. Il y a aussi des solides purs (caramel durci).

10. Certains réarrangements d'atomes (ou 'réactions chimiques') s'accompagnent de nouveaux goûts : le brunissement du rôti, par exemple.

11. Quand on voit une teinte blanche apparaître, pensons à une mousse ou à une émulsion : par exemple, quand on bat du blanc d'oeuf (c'est jaune et transparent) en neige, il blanchit. Si le gaspacho rosit quand on le fouette avec de l'huile, c'est parce que les gouttelettes d'huile se dispersent (émulsion).

12. Les liquides migrent par capillarité : un liquide qui a du goût peut s'introduire aussitôt à coeur d'un filet de poisson. Un mécanisme à ne pas négliger !

13. L'osmose : un cornichon dans un vinaigre très salé se ratatine. Inversement, des mirabelles dans de l'eau pure gonflent jusqu'à éclater. Un phénomène constant en cuisine.