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Terroir Parisien, le bistrot de Yannick Alléno

Restauration - mardi 29 mai 2012 23:01
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Paris (75) En mars dernier, le chef trois étoiles du Meurice ouvrait son bistrot en partenariat avec Olivier Ginon, patron de GL Events, dans le Palais de la Mutualité à Paris. Un nouveau concept pour le fondateur du Groupe Yannick Alléno et les clients sont au rendez-vous.



« Le bistrot, c'est ma culture d'origine. Mes parents tenaient un bistrot. Terroir Parisien, c'est ma vision du bistrot d'aujourd'hui. J'ai pris la concession de la Maison de la Mutualité, gérée par GL Events. Le restaurant de 74 places sera ouvert 7 jours sur 7, midi et soir (brunch le dimanche). Le ticket moyen ne dépassera pas 30 euros », nous confiait Yannick Alléno en janvier dernier. Il a respecté son timing avec une ouverture simultanée avec le lancement d'Omnivore à la Mutualité début mars. Ce qui s'est traduit par une foule qui prend d'assaut le restaurant tout juste ouvert. « C'était la folie. Une ouverture avec une telle affluence, ça n'a été facile. Tout le monde voulait voir le bistrot de Yannick Alléno. Nous avons eu de nombreux articles et ça s'est encore accéléré avec l'article du New York Times, repris par de nombreux journaux américains », raconte Eric Castandet, chef de cuisine du Terroir Parisien.

Depuis plusieurs années, Yannick Alléno se pose en défenseur du terroir parisien. Il s'est focalisé sur les produits d'Ile-de-France (fruits, légumes, beurre) mais aussi sur le patrimoine culinaire de la région. Il a trouvé des perles. Ses recherches l'ont conduit à déterrer des recettes oubliées, qu'il remanie pour rendre contemporaines ou dont il respecte scrupuleusement le déroulé en employant bien sûr les produits locaux. Une démarche qui a trouvé sa première illustration dans la mise en place d'un menu Terroir Parisien dans le restaurant gastronomique du Meurice. La deuxième phase a pris la forme d'un livre « Terroir Parisien », éditions Laymon. Le bistrot Terroir Parisien clôt le tryptique.

« L'idée est de n'utiliser que des produits d'Ile-de-France. Mais quand nous n'en trouvons pas, nous sélectionnons des produits de qualité que nous accommodons suivant une recette du patrimoine culinaire parisien », explique Eric Castandet, commis de Yannick Alléno il y a 20 ans lorsque ce dernier était chef de partie au Meurice. Précédemment chef du 16 Haussmann, il a rejoint le projet en amont pour assister Yannick Alléno dans ses recherches de produits comme de recettes. Un travail qui est encore son quotidien et qui le passionne.

Choux de Pontoise, cerise de Montmorençy, asperges d'Argenteuil, poularde de Houdan… les produits s'affichent sur les murs du restaurant sous la forme d'une liste (avec en regard celle des noms des producteurs) mais aussi dans des cageots, qui nécessitent un scrupuleux examen tous les matins pour éliminer les légumes défraichis. Un comptoir central accueille 14 couverts et deux vitrines, l'une pour les desserts, l'autre pour la charcuterie signée Gilles Vérot. La sobre décoration, bois foncé et métal façon zinc, imaginée par Jean-Michel Wilmotte, avec les grandes ouvertures vitrées, belle hauteur de plafond et cuisine ouverte permettent d'apprécier l'espace. Pas de nappe, une serviette en tissu roulée avec une bande de papier sur lequel le plat du jour est inscrit. Simplicité du bistrot.

Terroir Parisien assure une ouverture 7 jours sur 7. 23 personnes y travaillent dont 12 en cuisine. « Il faut gérer les plannings avec minutie. Nous avons mis en place un système de rotation : travail sans coupure et toutes 7 semaines, une semaine travail en coupure suivi d'un week-end libre, ce qui est aussi apprécié », explique Jamie Cameron, directeur du restaurant à 24 ans. Repéré au Meurice lorsqu'il travaillait en salle au restaurant gastronomique, il a ensuite décroché un poste d'assistant manager au Dorchester à Londres, auquel il a renoncé quand Yannick Alléno lui a proposé la direction du nouveau restaurant.

150 à 180 couverts/jour, avec des pointes à 230, les commandes via la tablette tactile est un vrai soutien pour la salle et un gain de temps pour lancer les plats. Poulet franchard, chou cabus farci, matelote Bougival, Boeuf miroton, 8 « plats de résistance » entre 14 et 31 euros côtoient une offre servie en continu : croque-monsieur, jambon-beurre et veau-chaud (hot-dog parisien), soit une saucisse de tête de veau sauce gribiche dans du pain baguette qui a justement tant plu au New York Times créant un fantastique buzz. Les clients en redemandent.
Nadine Lemoine

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