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Le Raphael attaque la restauration

Restauration - lundi 4 juin 2012 10:42
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Au Raphael, la qualité de l'hôtellerie a longtemps fait de l'ombre à la restauration. Un nouveau chef, Amandine Chaignot, a carte blanche pour relever le défi.



L'ouverture fin 2013 du Peninsula Paris, à deux pas du Raphael, n'est pas redoutée, elle est plutôt attendue : « cela va animer le haut de la rue Kléber et attirer du monde. Nous avons de très bons rapports », explique Hieu To, directeur de la restauration du Raphael. En attendant, Véronique Valcke, directeur général du groupe S.A. Hôtel Regina Paris et Norbert Henrot, directeur général du Raphael, ont décidé de repositionner le restaurant et de monter en gamme en faisant appel à Amandine Chaignot, 32 ans, qui occupait précédemment le poste de chef adjoint au Crillon. « J'avais envie d'être capitaine à bord, même si au Crillon j'avais déjà une marge d'expression. Je n'ai jamais voulu brûler les étapes. L'important, c'est d'être légitime », confie-t-elle.
Une jeune femme qui s'est fait remarqué aussi dans les concours : Taittinger, MOF, Bocuse d'or France. « Les concours servent de repères dans un parcours professionnel. On voit où on en est, notre degré de progression. Ce n'est en aucun cas dans le but de démontrer que je suis la meilleure, dit Amandine Chaignot. Je suis plutôt du genre hyperactive et j'aime participer aux concours mais aussi aux manifestations professionnelles ou répondre positivement aux associations caritatives quand je le peux. A chaque fois, le plus fort, ce sont les rencontres ».
Au Raphael aussi, c'est l'histoire d'une rencontre. Véronique Valcke et Norbert Henrot lui donnent carte blanche dans un écrin remis au goût du jour.

le restaurant fait peau neuve

Le restaurant a été rebaptisé Raphael Le Restaurant. Après un mois de travaux, les murs saumon ont disparu. Restent les peintures d'inspiration Hubert Roberts habillées de blanc, des rideaux prune signés Pascale Gontier et des fauteuils recouverts de sky peau de poulain gris de chez Lelièvre pour une alliance entre modernité et tradition. Pour cette salle de 35 couverts, Amandine Chaignot a choisi une vaisselle blanche Bauscher Weiden très épurée et travaille encore au choix de détails.
10 jours après son arrivée, le chef dévoile sa première carte dans laquelle on retrouve quelques plats initiés au Crillon, d'autres inspirés par les concours comme les Fines quenelles de volaille, morilles étuvées au jus, pousses de pissenlit (quenelles du Bocuse d'or). La jeune femme s'inscrit dans le courant d'une cuisine de tradition française à l'image de cette maison qui l'incarne, tout en étant bien de son temps. Formée à Ferrandi, elle s'est perfectionnée auprès de Jean-François Piège au Plaza-Athénée, d'Eric Frechon au Bristol et au Meurice avec Yannick Alléno et Philippe Mille.
Elle a mis en place une carte courte 4 entrée, 4 poissons et 3 viandes, ainsi que deux menus (58 euros le midi comprenant entrée + plat + dessert + eau + café ; 90 euros le soir). A ses côtés, une équipe d'une dizaine de personnes en cuisine et 6 en salle. Le ticket moyen s'élève à 80 euros au déjeuner et au-dessus de 100 euros au dîner. « Des clients reviennent. Nous espérons être complet le midi à partir de septembre », indique Hieu To.
Focalisée sur le restaurant, Amandine Chaignot s'occupe néanmoins aussi du room service (83 chambres) et prochainement de la terrasse surplombant l'Arc de Triomphe qui devrait bénéficier d'une cuisine d'envoi afin de constituer un deuxième pôle de restauration.
Un emploi du temps très chargé qui n'empêche pas le chef de peaufiner en parallèle un projet de livre. « Cela permet de prendre le temps de la réflexion et de progresser en examinant les photos », dit-elle toujours en quête de dépassement de soi, en toute humilité.
Nadine Lemoine

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