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Jerôme Chaucesse : « Design et élégance au service du goût »

Restauration - jeudi 31 mai 2012 15:53
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Depuis huit ans, le chef pâtissier déploie ses multiples talents dans les différents points de vente de l'hôtel de Crillon. Tradition revisitée, goût franc et respect des produits sont les axes de ses créations. Rencontre.



Passionné, Jerôme Chaucesse l'est depuis sa plus tendre enfance, depuis qu'il a suivi son parrain l'été, un mois durant, pour vendre des fournitures alimentaires aux professionnels. L'odeur des viennoiseries, le travail d'équipe, le 'rush' des services… il a vite pris goût au métier et à ses joies, avant de débuter, à 15 ans (il en a aujourd'hui 41), un CAP pâtissier en trois ans. Premier défi : Jerôme Chaucesse arrive troisième de la sélection régional du concours Un des Meilleurs Apprentis de France. Puis, il poursuit avec une année complémentaire en Cap chocolatier à l'EPMTH de Paris où il termine premier à l'examen final. "J'avais trouvé ma voie ! Avec 17,1 de moyenne, j'étais réellement motivé pour travailler dans cette branche, contrairement à l'école qui ne me plaisait pas trop. Cela s'est fait tout seul" raconte ce Rémois d'origine. Après un an de service militaire, Jerôme Chaucesse parfait son cursus scolaire par un brevet de maîtrise en apprentissage chez le chocolatier Vincent Dallet à Épernay (51).

"Un peu en décalage"
À partir de 1993, fini l'école, il entame son 'tour de France' : commis pâtissier au Château des Crayères à Reims (51) avec Gérard Boyer (3 étoiles Michelin), chef pâtissier au restaurant étoilé Le Moulin à Durban Corbière (11) chez David Moreno, puis pâtissier-chocolatier chez le MOF Philippe Urraca à Gimont (32). "Là, j'ai appris à maitriser les desserts boutique, ce qui est différent du service à l'assiette." En 1998, départ à L'Espérance, 3 étoiles à Saint-Père-sous-Vézelay (89) en tant que chef pâtissier : "Marc Meneau est un autodidacte, qui cuisine à l'instinct. J'étais donc un peu en décalage par rapport à sa vision, mais j'ai beaucoup appris à ses côtés. J'ai aussi découvert la région et appris à travailler ses produits." En 1999, il complète son parcours au sein d'un autre triple étoilé, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (40). "Je suis resté cinq ans chef pâtissier chez Michel Guérard, et me suis sensibilisé à la cuisine minceur. Une approche 'basses calories' qui laisse la primeur au goût. Il fallait que je sois en relation étroite avec une diététicienne pour réaliser mes desserts : peu de chocolat, beaucoup de fruits, des sucres de synthèse…" 

Gérer tout le 'sucré' de l'hôtel
Le 12 janvier 2004, Jerôme Chaucesse monte à la capitale : il rejoint l'équipe de Jean-François Piège à l'hôtel de Crillon en tant que chef pâtissier. Depuis huit ans, avec une équipe de 12 pâtissiers, il gère tout le sucré de l'établissement, soit 7 cartes au total : le gastro étoilé Les Ambassadeurs dont Christopher Hache est aujourd'hui le chef de cuisine, mais aussi la brasserie L'Obé, le bar, le salon de thé Le Jardin d'hiver, le room-service, les banquets, et les cocktails. Du dessert à l'assiette en passant par les gâteaux de voyage, mignardises ou glaces, tous portent une même signature, chère au chef pâtissier : "Design et élégance au service du goût." Son credo : travailler des desserts traditionnels français et les revisiter, "ne pas les abîmer mais les sublimer". Les ingrédients de base sont conservés mais ils font l'objet d'une totale réinterprétation. Avec un leitmotiv, toutefois : celui de créer des desserts facilement identifiables pour que le client les garde longtemps en mémoire. Et un conseil : pas plus de 3 parfums dans l'assiette.

Desserts différents suivant les cartes
Jérôme Chaucesse aime allier de subtils jeux d'équilibre entre saveurs douces et goûts marqués, entre légèreté et consistance. Côté 'gastro', on peut citer l'emblématique Île flottante, gaspacho ananas, mangue et passion à la carte des Ambassadeurs : pour le socle, des blancs d'oeufs cuits et caramélisés, une brunoise d'ananas, un carpaccio de mangue, caramel fruits de la passion, tandis que la crème anglaise est remplacée par le gaspacho d'ananas servi par le personnel de salle. "Il faut créer des émotions et qu'il se passe quelque chose en salle : une interaction entre client et maître d'hôtel. L'Ile incite au voyage, à l'exotisme. Pour l'étoilé, je peux me permettre le montage minute et ainsi réaliser des desserts éphémères, étonnants."

Côté brasserie, on peut piocher au chariot de desserts un Choco-noisette façon Duplo, mille-feuille à la vanille Bourbon (45 % des ventes), ou bien de desserts thématiques - qui changent tous les deux mois : mai-juin est l'époque du 'p'tit chou' par exemple - saint-honoré, religieuse choco-lait, mini-pièce montée pistache-framboise, et chou vanille-caramel. Au Jardin d'hiver, on retrouve des gâteaux de voyage tels que le Casse-noisette à l'abricot, mousse chocolat, crème caramel simplement travaillés pour le room-service. "Le chef des cuisines Christopher Hache et la direction de l'hôtel me laissent carte blanche pour m'exprimer. À moi d'étonner visuellement et 'gustativement' la clientèle en jouant la carte de la sécurité pour les rassurer" confie-t-il.
Hélène Binet

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