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Un retour aux sources. S'il est né à Castres (81), Jehan Colson a passé son enfance et son adolescence en outre-mer, à la Réunion. Son retour dans ce petit caillou volcanique était donc programmé : "J'ai vécu à Saint-Paul dès l'âge de 3 mois jusqu'à 20 ans", souligne le chef de cuisine du Palm hôtel, titulaire d'un BTS hôtellerie-restauration au lycée hôtelier de la Renaissance et d'une licence professionnelle métiers des arts culinaires et des arts de la table.
À la tête d'une brigade de cuisine de 26 personnes depuis le printemps 2011, Jehan a mis en place la nouvelle carte avec un leitmotiv : "Faire de la grande cuisine avec des produits réunionnais."
Sa rencontre en 2004 avec Pascal Barbot, chef de l'Astrance à Paris, constitue une étape-clé dans son parcours : "J'ai eu la chance d'effectuer un stage de seize semaines. Pascal Barbot m'a fait immédiatement confiance." Jehan se fait remarquer par sa motivation et sa ténacité. Cinq ans plus tard, il devient le premier chef de partie, en charge notamment du poisson. Suivront deux ans d'engagement de tous les instants, et de nombreux voyages en Thaïlande, Russie, Chine et Espagne.
Jehan a également exercé dans des établissements prestigieux : commis au Château Cordeillan-Bages dans la brigade de Thierry Marx, demi-chef de partie chez Anne-Sophie Pic et chef de partie aux Ambassadeurs, sous la houlette de Jean-François Piège.
Des métissages culinaires inattendus
Au Palm hôtel, Jehan s'attache à concocter une cuisine raffinée, dont se délectent notamment les clients du Makassar, le restaurant gastronomique d'une capacité de 32 couverts. Il revendique une cuisine de personnalité, de partage : "Aucun produit ne doit être mis à l'écart sous prétexte qu'il n'est pas noble. Il faut qu'il se passe quelque chose dans l'assiette !"
Jehan fait la part belle aux produits locaux : Papayes de Petite-Île, pigeon des Avirons, goyavier de la Plaine-des-Palmistes, foie gras de Saint-Joseph, chou coco de Saint-Philippe, herbes du potager du Palm... Il les revisite de façon gastronomique, avec les techniques du moment : pigeon comme un rôti, potiron au vadouvan et potimarron fumé minute, mousse en fruit de la passion, émulsion de jus de canne avec une crème brûlée à la vanille et confiture de tomates...
Comme Pascal Barbot, Jehan Colson honore le poisson, plutôt un pélagique ou poisson de fond : "Je m'approvisionne auprès des pêcheurs en mérou, vivaneau, thon germon et thazar, espadon..." Outre la volonté de choisir les meilleurs produits, sa vision de la cuisine passe par un rapport harmonieux avec les producteurs et le choix de circuits courts. La Réunion représente un héritage affectif et culinaire marquant pour Jehan : "Je compte bien continuer à valoriser le terroir local. La Réunion le mérite, car ses produits le permettent."
Publié par Michel ANDRÉ
