Michelin 2012 : La Truffière sort de l'ombre
Restauration - vendredi 20 avril 2012 16:12
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Paris (75) Jean-Christophe Rizet – La Truffière – Paris (Ve) Installée depuis 1984 dans une petite rue du Quartier latin de Paris, La Truffière était une adresse que seuls les initiés connaissaient. Travaillant avec les plus grands hôtels parisiens, cet établissement s'adresse avant tout à une clientèle amatrice de (grands) vins.
Le chef Jean-Christophe Rizet avoue s'inspirer de formes et de dessins.
La salle 'haute' du restaurant.
Propriétaire de l'établissement, Christian Sainsard a adopté un esprit familial pour la gestion de l'entreprise : Eric Pelchat, le directeur de la salle, est présent depuis vingt-huit ans. Après avoir effectué ses classes au lycée hôtelier de Paray Le Monial, le chef Jean-Christophe Rizet a lui souhaité rejoindre un établissement à taille humaine. À 36 ans, Jean Christophe décroche sa première étoile au Michelin. "Je cherche à travailler la truffe 'hors Sud Ouest', explique le chef. Ainsi, je travaille la truffe avec des produits japonais par exemple, comme les assaisonnements ou les algues. Concernant l'inspiration pour mon travail, elle provient souvent d'une forme ou d'un dessin."
Un quartier étudiant
Christian Sainsard considère cette récompense comme le fruit du labeur de l'ensemble de l'équipe de l'établissement : "Cette étoile honore le travail de chaque jour, la passion de toute une équipe au service de la gastronomie." Cependant, Christian Sainsard ne manque pas de s'interroger : "Notre clientèle est constituée depuis longtemps. Le fait d'avoir un macaron dans le Michelin va nous amener une clientèle plus curieuse de découvrir les saveurs que nous proposons. La crise des 'subprimes' avait porté un coup à notre clientèle internationale, le macaron contre balancera t-il les effets de cette crise qui aujourd'hui encore se font ressentir ?" La question reste en suspens. Installée dans un quartier étudiant depuis presque trente ans, La Truffière a su fidéliser sa clientèle au fil du temps, notamment en proposant un menu à 32 € le midi. Un challenge réussi dont l'établissement peut se prévaloir.
| A.J.A. |
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