Michelin 2012 : À Saint-Valentin, le chef séduit les amoureux de la gastronomie

Le chef est japonais, tout comme l'ensemble de son équipe. Et pourtant, son restaurant, Au 14 février, ne veut pas apparaître comme exclusivement japonais. Cette table est née de la rencontre du maire de Saint-Valentin (36), petite commune de 245 habitants située entre Issoudun et Châteauroux, et d'un chef d'entreprise japonais. En effet, depuis de nombreuses années, des couples nippons se retrouvent dans ce village berrichon, le seul au monde à porter le nom de Saint-Valentin, car la date du 14 février est primordiale dans leur calendrier.

Fruit de "l'amitié franco-japonaise", ce restaurant est dirigé depuis 2007 ans par Masafumi Hamano, jeune chef de 36 ans qui a fait ses armes durant neuf ans à Tokyo chez Hiroyuki Sakai, défenseur de la cuisine française au pays du Soleil-Levant, avant de découvrir la cuisine lyonnaise. Mais dans la campagne berrichonne les touristes - japonais et même français - sont rares. Masafumi Hamano a donc construit sa carte pour séduire "tous les amoureux de la cuisine. La mienne est d'abord française à plus de 90 %, mais nuancée par une touche de savoir-faire japonais".

"Moderne" celle-ci accorde une large place aux fruits et aux fleurs, telle cette entrée de pieds d'alouettes, pâté de lupin aux trèfles à quatre feuilles, salade de myosotis ou tarte aux liserons. Masafumi Hamano recherche d'abord l'acidité, avec l'huile d'olive comme ingrédient essentiel, et n'utilise que peu de beurre ou de crème. Avec ces saveurs et ces couleurs qui ont séduit le Michelin, Masafumi Hamano veut aussi "combattre la routine". C'est pourquoi il propose une "cuisine des 8 saisons" : tous les quarante-cinq jours sa carte est entièrement renouvelée, à l'exception de l'incontournable foie gras poêlé. "Les fruits ou les légumes de début et de fin d'été sont très différents, il faut savoir les distinguer et les sublimer." Et d'ajouter : "C'est grâce à ce renouvellement que nous pouvons remplir le restaurant avec une clientèle fidèle d'habitués, qui viennent régulièrement découvrir de nouvelles saveurs."