×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Kei Kobayashi, la tête dans les étoiles

Restauration - mercredi 4 avril 2012 16:07
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Paris (75) À 9 ans, Kei a eu le coup de foudre pour la gastronomie française. Depuis bientôt treize ans, le jeune cuisinier a choisi la France pour y exercer son art. Sa cuisine française mâtinée de touches japonisantes fait mouche dans l'ancien restaurant de Gérard Besson à Paris.



Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

Quand j'avais 9 ans, j'ai vu une démonstration d'Alain Chapel en veste blanche de cuisinier à la télévision japonaise. Son plat était magnifique. J'ai découvert un univers qui m'attirait. Mon père est aussi cuisinier mais de cuisine japonaise. J'ai passé quatre ans à Nagano puis deux à Tokyo dans des restaurants de cuisine française dont les chefs avaient travaillé dans de grandes maisons en France. J'y ai appris les bases. Mon père disait : "Il faut toujours écouter le chef."

Votre première journée en cuisine en France ?

J'ai été étonné par l'ambiance très tonique qui règne en cuisine, notamment au moment du coup de feu. Au Japon, le service est beaucoup plus linéaire.

S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ?

Le Bar croustillant aux agrumes.

Votre plat best-seller ?

La Salade de saumon fumé, mousse de shungiku, glace à l'oignon, concassée de tomates, croustillant de basilic, caviar, huile d'olive de Sicile.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Le pithiviers. 

Le plat que vous avez eu le plus de mal à réaliser ?

Le lièvre à la royale.

Le repas le plus éblouissant ?

En 2001, chez Philippe Rochat à Crissier, en Suisse. Tout était parfait. J'ai tout particulièrement le souvenir d'une lotte exceptionnelle.

Quels sont vos produits français préférés ?

Le gibier. En France, on reçoit le produit brut en cuisine et on peut le préparer à sa guise. Au Japon, nous avons peu d'oiseaux. J'aime aussi la sole, qui est beaucoup plus grosse ici qu'au Japon.

Quels produits japonais utilisez-vous dans votre cuisine ?

Yuzu, miso blanc sucré, shungiku (épinards japonais), navet de Tokyo, kabocha (potiron japonais).

Ce qui vous agace le plus ?

Les difficultés de recrutement en salle. Au Japon, il y a encore plus de problèmes ! Il faut revaloriser les métiers de la salle.

Le plus beau compliment qu'on vous ait fait ?

Les félicitations de mes parents pour ma première étoile. C'est une vraie reconnaissance après un départ pas terrible, car je n'étais pas un très bon élève…

La critique qui vous a le plus marqué ?

J'ai un menu imposé depuis le départ. Il a évolué grâce à certaines remarques. J'avais ouvert en mars avec des champignons. C'est terminé. Je suis dans le strict respect des saisons.

Le secret de la réussite ?

Je n'ai pas réussi. La réussite, c'est quand on atteint le plus haut niveau. Je pense sérieusement à passer le concours du MOF et je pense aux étoiles.

Votre plus grand rêve ?

La 3e étoile Michelin.

Une personne à qui rendre hommage ?

À Chikako, mon épouse, que j'ai rencontrée il y a huit ans au Plaza Athénée, en pâtisserie. Grâce à son soutien et son regard sur ma cuisine, nous avons monté ensemble notre restaurant. Elle m'a poussé à franchir le pas.

Propos recueillis par Nadine Lemoine

Journal & Magazine
N° 3760 -
26 novembre 2021
N° 3761 -
10 décembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gouvernantes et service hôtelier
par Corinne Veyssière
Services