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Glaces & Pâtisseries : 3 chefs pâtissiers dévoilent les nouvelles attentes des clients

Restauration - mercredi 4 avril 2012 15:53
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Originalité des recettes, saveurs inédites, soin de la préparation, retour des classiques : Claire Heitzler (Lasserre à Paris, VIIIe), Arthur Fèvre (Château des Crayères à Reims, 51), et Julien Maslanka, (Georges Blanc à Vonnas, 01), nous mettent l'eau à la bouche...



Qui, à l'heure actuelle, ne termine pas son repas par une note « sucrée » ? Aliment plaisir par excellence, la pâtisserie a toujours été synonyme de découvertes gustatives, de ravissement pour les yeux comme pour les papilles. Entre l'audace des recettes, la fantaisie du visuel et le savoir-faire culinaire, les pâtissiers français sont aujourd'hui des véritables maîtres en la matière. « Chaque dessert doit créer la surprise auprès de la clientèle en arrivant sur table ! Il faut bien évidemment travailler l'esthétique, mais pas au détriment du goût. La pâtisserie d'aujourd'hui doit être épurée, autrement dit, plus légère et digeste. Par exemple, on utilise moins de crème ou on joue sur différentes textures (mousse, espuma, etc) » souligne Julien Maslanka, chef pâtissier des établissements Georges Blanc à Vonnas (01).

Indéniablement, l'élaboration d'une carte se fait en fonction des attentes du client. Celui-ci ne se contente pas d'un simple dessert. Il veut être surpris, d'abord par son appellation, puis par ses couleurs, son architecture, et enfin, par ses mariages de saveurs et ses textures. Les pâtissiers doivent donc redoubler de créativité. « Toutes mes idées sont dessinées sur croquis, puis, je teste, goûte et adapte si besoin est. Ca m'arrive de faire entre 8 à 10 tests avant que le dessert ne soit finalisé » ajoute Claire Heitzler, chef pâtissière chez Lasserre à Paris (75). Les éléments principaux à primer dans l'assiette ? le goût et la qualité des produits. Pour Arthur Fèvre, chef pâtissier au Château des Crayères à Reims (51), « un seul produit doit être mis en valeur et agrémenté de trois saveurs maximum. Il faut éviter de dénaturer le mets principal avec trop de parfums. Il faut aussi comprendre les réactions entre chaque produit. Ce ne sont pas juste des assemblages ». Autre idée pour la jeune femme de l'établissement parisien deux étoiles Michelin : « je m'axe sur une denrée principale et la décline à souhait dans l'assiette : en sorbet, mousse, gelée, …, pour retrouver le bon goût du fruit par exemple ».

Vint ensuite d'apporter une attention particulière aux fruits de saison. Si pommes, poires, mandarines et autres sont plébiscitées en ce moment, l'arrivée des beaux jours laissera place aux fruits rouges. Sans oublier de prendre en compte les produits régionaux où se trouve l'établissement. Du côté de Reims, ce sera les célèbres biscuits roses. A Vonnas, Julien Maslanka propose même le dessert emblématique de la région – et de l'établissement trois étoiles Michelin -, la Panouille : une meringue creusée et garnie d'un sorbet banane-passion. « Il arrive que certains clients viennent spécialement pour cette spécialité » dit-il. Autre tendance qui s'affirme : le retour aux classiques revisités. « On est dans une période où les gens reviennent aux traditions françaises. Par exemple, je propose un vacherin, mille-feuille ou saint-honoré remis au goût du jour. Ils sont en attente de ces classiques » relate Claire Heitzler.

Le dessert : synonyme de plaisir et de partage

Si le repas est un moment de plaisir, il n'en reste pas moins qu'il est aussi un moment de partage. Ainsi, quoi de mieux que de proposer un dessert qui sera servi à la table entière, et découpé par les professionnels de la salle pour clore le repas en beauté ! Exit le dessert individuel. « Lasserre est une maison traditionnelle qui réalise beaucoup de techniques. Pour le côté 'spectacle', on tranche le saint honoré et flambe les crêpes en salle » poursuit-elle. Idem pour l'établissement rémois nouvellement promu deux étoiles Michelin : « le Paris-Brest arrive sous cloche puis tranché devant le client » s'exclame Arthur Fèvre.

Outre la pâtisserie, les glaces et sorbets restent l'alternative secondaire pour les petites 'faims'. Ou même pour les convives en recherche de fraicheur pour terminer positivement leur repas. Les parfums sont donc innombrables pour les surprendre : pina colada, gingembre, tagada pour les goûts d'enfance,… Créativité oblige pour tout pâtissier, Julien Maslanka invente aussi ses propres sorbets : quatre fleurs et rouge gorge. Des parfums qu'on ne retrouve nulle part ailleurs et qui font la spécificité de l'établissement…

Hélène Binet

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