Du 'fait maison' à emporter : une idée gagnante

Boulogne-sur-Mer (62) Cuisiner chaque jour un seul plat à emporter : c'est le pari de David Duval, qui a créé son enseigne avec des moyens limités, mais un concept bien pensé.

Les idées les plus simples sont parfois les meilleures. David Duval le démontre. Après avoir travaillé dans l'agroalimentaire, occupé le poste de directeur d'un Buffalo Grill en région parisienne et traversé une période de chômage, ce nordiste a décidé de revenir sur la Côte d'Opale pour reprendre un restaurant, mais les banques ne l'ont pas suivi. Il a donc lancé une nouvelle activité en auto-entreprise. Son concept : concurrencer la restauration rapide type pizza, kebab et sandwich avec un plat et un dessert par jour à emporter. Des "plats de grand-mère", cuisinés sur place le jour même : tomate farcie, chou-fleur au gratin, rôti de porc pommes de terre sautées…
David Duval avait des moyens limités : 3 000 €, soit le capital accordé par Pôle emploi pour la création d'entreprise. Il a choisi un local petit, mais bien situé en centre ville de Boulogne-sur-Mer, avec un loyer de 400 €. L'investissement en matériel a été réduit au strict nécessaire : des éléments de cuisine et un équipement type ménager. La décoration est simple, mais avenante et le choix de son enseigne, Si bon… tellement frais…, donne le ton.

Clientèle d'habitués
Les achats sont aussi calculés au plus serré : "Je ne vais pas chez Métro, explique-t-il, car je ne peux pas récupérer la TVA. Je table essentiellement sur les supermarchés, dont j'écume les promos." Tout est acheté au jour le jour, en flux tendu. "Je n'ai pas encore de trésorerie", justifie David Duval, qui marge de 2,5 à 3. Le plat du jour est à 5,50 €, 6,50 € avec le dessert, 7,50 € avec la boisson.
Le seuil de rentabilité est établi à dix repas par jour, mais après deux semaines d'activité, la barre des vingt-cinq est dépassée, avec des pointes à trente-cinq. La pub s'est faite toute seule, par les médias locaux. Et une clientèle d'habitués, notamment de personnes âgées, se constitue déjà. Un site internet donne le menu de la semaine. On y suggère d'amener son plat pour repartir chez soi le soir avec un repas préparé… 'maison'. Les familles débordées apprécient…

Un bon créneau
David Duval s'est inspiré d'un confrère installé à Merville (59), petite ville de 8 500 habitants. Didier Réant y a lancé le même concept sur le même modèle économique. Malgré sa formation de cuisinier-pâtissier et un tour de France, y compris chez des étoilés, il n'a pas obtenu de prêt bancaire pour s'installer. Avec 2 000 € d'économies personnelles et un local de 12 m2, il a donc lancé Les Plaisirs du chef en août dernier. Avec une centaine de plats par jour (formule tout compris à 6,90 €), vendus notamment à une clientèle d'entreprise, il est ravi d'avoir, dit-il, "trouver un bon créneau". Il se fournit localement, dans les fermes pour les légumes, à la boucherie du coin pour la viande. "L'idée est de proposer à tout le monde de la bonne cuisine à petit prix", analyse-t-il. S'il cuisine des plats traditionnels, sa formation le pousse parfois vers un plat ou un dessert plus recherché. Et le succès aidant, il va investir prochainement dans des mètres carrés supplémentaires. "On pourra manger sur place et une fois par mois, je ferai une soirée à thème autour d'un plat", explique-t-il. Donc presque un restaurant…