L'hôtel Negresco attendait la bonne nouvelle depuis huit ans : retrouver la deuxième étoile Michelin perdue en 2004 au Chantecler et qui semblait chaque année se refuser au palace de la Promenade des Anglais. Un regret pour cet hôtel emblématique autant que pour la ville de Nice, attachée à l'image de ce lieu d'histoire et de gastronomie. Jacques Maximin, le premier, avait apporté les deux étoiles au début des années 1980, conservées ensuite par Dominique Le Stanc et Alain Llorca.
Jean-Denis Rieubland, 37 ans, est l'artisan de la reconquête. Cet enfant du Sud-Ouest, natif d'Agen, au parcours de belles maisons (Carlton Cannes, La Tour d'Argent, Hôtel du Cap-Eden Roc, Mas Candille, Domaine des Terres Blanches Four Seasons dans le Var…) et Meilleur ouvrier de France l'année précédant son arrivée au Chantecler, a remis le restaurant à la bonne heure étoilée.
Dans un Negresco rénové, de la verrière Eiffel jusqu'au dernier étage aux suites nouvelles et à la façade immaculée, la gastronomie a retrouvé sa vraie place. Ceux qui pariaient sur le déclin de la table il y a quelques années, parlent aujourd'hui de seconde jeunesse. Au Chantecler, qui n'ouvre désormais que le soir avec un service limité à trente-cinq couverts, Jean-Denis Rieubland apporte assise et sérénité dans ce palace peuplé d'oeuvres d'art, qui fête cette année ses cent ans.
Entouré d'une équipe solide, avec son second, Jérôme Blanchet, le chef pâtissier Fabien Cocheteux qui a succédé à Jean-Charles Boucher, Olivier Novelli, MOF 2011 et directeur du Chantecler, et Lionel Compan chef sommelier, Jean-Denis Rieubland marie terroirs et saveurs : Langoustines rôties au piment d'Espelette et croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette, Jaune d'oeuf de poule à la truffe et copeaux d'asperges crues et cuites, Turbot de ligne, artichauts et noisettes grilles, Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles, macaronis dorés et jus de braisage.
"Je suis heureux pour le Negresco !"
En attendant la création, cet hiver, d'une véranda sur la terrasse face à la Baie des Anges, Jean-Denis Rieubland savoure le renouveau du Chantecler. "Je suis particulièrement heureux et fier de ramener la deuxième étoile au Negresco. Pour Mme[Jeanne] Augier [la propriétaire du Negresco, NDLR], d'abord, qui nous a félicités et s'est sentie rajeunir en apprenant la nouvelle ! Pour mon équipe ensuite, dont certains membres sont à mes côtés depuis cinq ans. Et bien sûr pour nos clients fidèles ou ceux qui nous redécouvrent. Avec une moyenne de 45 couverts, et jusqu'à 70 le dimanche midi, une dynamique s'est déclenchée. Sans dire pour autant que je vise une troisième étoile, j'ai la ferme intention de maintenir notre cuisine au niveau d'un excellent deux étoiles. J'ai reçu des appels et des courriers de mes pairs, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Michel Roth... Et j'ai eu le plaisir de recevoir à dîner Dominique Le Stanc. Cela m'a touché : il n'était pas revenu au Chantecler depuis son départ !"
Publié par Jacques GANTIÉ
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