Un mois tout juste avant d'apprendre que Michelin accordait un Bib Gourmand à leur restaurant L'Odalisque, créé il y a trois ans, Christopher Roussat et Julie Paulet prenaient les commandes du Lounge, une brasserie de la place de la République à Limoux, où l'on compte près d'une dizaine de points de restauration.
Mais les nouveaux locataires-gérants et le chef Paul Guilhem, à qui ils ont confié les clés de la cuisine, ont envie de se démarquer. "Ensemble nous avons travaillé sur les plats proposés à l'ardoise et l'influence de notre parcours dans des établissement gastronomiques s'en ressent au niveau du choix des produits." De 12,50 € (entrée + plat ou plat + dessert) parmi les suggestions du jour, à 27 € pour un menu complet pioché dans les propositions de la carte, les deux complices, qui ont notamment fait équipe au château de la Pomarède, se sont donné les moyens de capter la clientèle du déjeuner.
"À L'Odalisque nous ressentons une petite baisse d'activité à midi, reconnaît Christopher Roussat, mais c'était aussi un peu le but de déplacer cette clientèle vers la brasserie, pour recentrer notre premier restaurant vers un niveau plus gastronomique. Pour nous, le Bib Gourmand n'est pas une fin en soi. Mais dans un premier temps, pour le maintenir, nous allons continuer à progresser. Ensuite, on verra…"
Julie, sa compagne, a désormais la responsabilité du Lounge, qui depuis son ouverture, le 13 janvier, sert entre 40 et 45 couverts par jour. "Avec ces deux établissements, on montre que l'on sait faire d'un côté une bonne cuisine simple et de l'autre que nous sommes vraiment capables de proposer un autre niveau de prestation."
Publié par Jean BERNARD
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