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On croyait le concept de bar à tapas usé jusqu'à la trame. L'établissement Clos de Tapas, ouvert à São Paulo il y a un an, prouve le contraire. Dans ce restaurant contemporain signé par l'architecte Naoki Otake et le paysagiste Gilberto Elkis, les tapas sont revisités, version haut de gamme. "Nos tapas représentent une façon différente de manger. Toujours en petites portions, ils font appel à des techniques d'avant-garde, autant dans la présentation que dans les saveurs, afin de transformer le repas en une expérience unique", déclarent les deux chefs, Raúl Jímenez et Ligia Karazawa. Le premier, madrilène, est passé par les fourneaux de El Celler de Can Roca (le restaurant de Jordi Roca) et Quique Dacosta (2 étoiles Michelin). Brésilienne, sa comparse a fait ses classes auprès de références espagnoles : El Bulli, Casa Lluiset, La Alqueria-Hacienda Benazuza et Mugaritz.
Créativité au menu
Déclinés en versions froides, chaudes ou sucrées, les tapas mettent en valeur les produits brésiliens et réservent bien des surprises. Des ingrédients audacieux (comme, par exemple, la fleur de houblon, connue pour son amertume) sont associés à des préparations créatives (parfois inspirées de la cuisine moléculaire), ludiques ou artistiques.
Ici, une simple salade prend des allures de nature morte : servie dans une cagette miniature en bois, les légumes cuits al dente avec une pointe d'estragon sont déposés sur un lit de champignons, de sésame noir et de pousses de basilic. Vous commandez une terrine de foie gras ? Celle-ci, remodelée grâce à l'utilisation d'une poche à douille, est servie avec humour sous la forme et la couleur d'une carotte fondante.
Autre option inhabituelle : 'o Tronco' (littéralement, le Tronc), qui invite à une promenade en forêt. Il s'agit d'une tuile de 'mandioquinha' déshydratée (tubercule rappelant la pomme de terre) enroulée autour de feuilles de salade, de champignons shimeji, de cubes de bacon, de tubercules et de pétales de fleur. Elle vient accompagnée d'un bol de mousse, d'herbes et de neige carbonique qui dégage une odeur de sous-bois lors de la dégustation.
Parmi les desserts, on retiendra le Coco, minimaliste et intense. Servi sur une ardoise, le lait de coco gelé à l'azote liquide et recouvert de poudre de cacao est proposé sous la forme d'une petite noix de coco. Le serveur la casse en son milieu, le lait de coco se répand alors et se mêle au curry saupoudré sur l'ardoise.
Une palette étonnante, à découvrir de préférence au travers de menus dégustation (à partir de 60 € les six plats).
Créativité au menu
Déclinés en versions froides, chaudes ou sucrées, les tapas mettent en valeur les produits brésiliens et réservent bien des surprises. Des ingrédients audacieux (comme, par exemple, la fleur de houblon, connue pour son amertume) sont associés à des préparations créatives (parfois inspirées de la cuisine moléculaire), ludiques ou artistiques.
Ici, une simple salade prend des allures de nature morte : servie dans une cagette miniature en bois, les légumes cuits al dente avec une pointe d'estragon sont déposés sur un lit de champignons, de sésame noir et de pousses de basilic. Vous commandez une terrine de foie gras ? Celle-ci, remodelée grâce à l'utilisation d'une poche à douille, est servie avec humour sous la forme et la couleur d'une carotte fondante.
Autre option inhabituelle : 'o Tronco' (littéralement, le Tronc), qui invite à une promenade en forêt. Il s'agit d'une tuile de 'mandioquinha' déshydratée (tubercule rappelant la pomme de terre) enroulée autour de feuilles de salade, de champignons shimeji, de cubes de bacon, de tubercules et de pétales de fleur. Elle vient accompagnée d'un bol de mousse, d'herbes et de neige carbonique qui dégage une odeur de sous-bois lors de la dégustation.
Parmi les desserts, on retiendra le Coco, minimaliste et intense. Servi sur une ardoise, le lait de coco gelé à l'azote liquide et recouvert de poudre de cacao est proposé sous la forme d'une petite noix de coco. Le serveur la casse en son milieu, le lait de coco se répand alors et se mêle au curry saupoudré sur l'ardoise.
Une palette étonnante, à découvrir de préférence au travers de menus dégustation (à partir de 60 € les six plats).
Publié par Violaine BRISSART
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