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Eric Pras a faim de défis

Restauration - mercredi 1 février 2012 15:15
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Chagny (71) Le chef a repris la Maison Lameloise à Chagny (3 étoiles 'Michelin') en 2009, avec Frédéric Lamy à la direction. Une aventure de taille pour cet habitué des concours, qui a décroché en 2004 le titre de Meilleur ouvrier de France.



Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Dès ma plus tendre enfance. Je pense que c'est en voyant ma mère réaliser une cuisine ménagère avec des produits sains et simples de la ferme. Mes grands-parents étaient agriculteurs. Je dévorais les livres de cuisine de ma mère. J'ai le souvenir de recettes quand j'étais tout petit. Je crois que je ne me suis jamais posé de question sur le métier que je voudrais faire. De plus, j'ai eu la chance d'avoir un maître d'apprentissage formidable qui m'a aidé à entrer chez Troisgros avec mon CAP quand j'avais 15 ans. Ce fut une révélation.

Un souvenir de votre apprentissage ?
J'ai deux souvenirs marquants de mon apprentissage. Le premier, c'est le concours du meilleur apprenti de France, mon premier concours à 17 ans, pour lequel Michel et Pierre Troisgros m'ont beaucoup aidé. Je n'ai pas gagné mais cela m'a donné le goût des concours. L'autre souvenir, c'est le festival des arts de la table de Roanne pendant lequel nous avons dû reproduire les plats du film Le Festin de Babette comme la soupe à la tortue ou la caille en sarcophage. 20 ans plus tard, je m'en souviens encore !

Quelle a été la technique la plus difficile à maîtriser ?
Pour moi, c'est le soufflé. Il demande beaucoup de maîtrise et de précision. Comme toutes les choses simples, c'est compliqué à maîtriser et ça demande une grande persévérance.

Quel est le plat que vous avez eu le plus de mal à réaliser ?
Il y en a plusieurs. La timbale de macaronis Lucien Vanier, thème de la sélection du concours Un des meilleurs ouvriers de France 2004, était particulièrement compliquée à réaliser, entre la sauce qui ne devait pas s'échapper, les macaronis à monter en spirales et que cela tienne… les essais furent nombreux. J'ai aussi en mémoire la tarte soufflée aux poires des sélections du MOF 2000. Faire pousser un soufflé dans une tarte de 4 cm de haut, que la pâte soit fine et qu'elle ne craque pas, ce n'est pas simple !

Quel grand plat classique est votre favori ?
Les volailles en vessie qui demandent beaucoup de maîtrise et qui malheureusement ont tendance à disparaître. A Chagny, je fais un pigeon en vessie. L'autre avantage de ce plat, c'est le travail avec la salle puisqu'il demande un découpage devant le client. C'est beau à voir. Un bon pâté en croûte, j'aime aussi.

Votre plat best-seller ?
Le foie gras de canard en robe de pomme de terre et chou à la vapeur et bouillon parfumé à la truffe que j'ai créé en 2008. Je m'étais inspiré d'une garniture de Jacques Lameloise. Il m'avait dit que ce serait un classique. Je ne peux plus l'enlever de la carte.

Votre plat préféré à votre carte ?
Langoustines chaud et froid au jus de pommes vertes crème dégère ( ?) à la moutarde Fallot caviar de France mis au point en 2008. Il y a beaucoup de texture dans ce plat avec le travail des langoustines en plusieurs textures. Il plaît beaucoup.

Quels conseils essentiels donneriez-vous à un jeune qui souhaite faire carrière dans le métier ?
Il faut être passionné, motivé, courageux, avec une soif d'apprendre, une curiosité… être exigeant avec soi-même et ne pas oublier que le but principal est que le client soit heureux. C'est l'essence même du métier. D'ailleurs, en leur faisant plaisir, on se fait plaisir.

Que pensez-vous des concours ? Un passage obligé ?
Les concours ont été essentiels dans ma carrière. J'aime relever les défis, me mettre la pression, me remettre en question. C'est aux côtés de Régis Marcon que j'ai découvert les concours. Dans la défaite aussi on se construit. Gagner ou perdre, on en retire toujours quelque chose. C'est en se mesurant à plus fort que soi que l'on progresse. C'est aussi un moyen de se faire connaître, repérer… Ce n'est pas un passage obligé. C'est un besoin que l'on a en soi, comme un compétiteur. J'ai eu aussi la chance de travailler avec de grands chefs qui n'ont pas fait de concours, qui ont une grande maîtrise du métier et qui m'ont transmis l'amour du beau travail. Ils m'ont fait rêver et donné envie de leur ressembler un jour.

Choisissez une personne à laquelle vous souhaitez rendre hommage
Je voudrais rendre hommage à tous les chefs avec qui j'ai travaillé et qui m'ont fait grandir au fil des années. Un hommage tout particulier à deux messieurs : Régis Marcon qui m'a beaucoup apporté pendant six ans et Jacques Lameloise pour ses grandes qualités professionnelles et humaines. Il m'a fait confiance, m'a transmis son oeuvre la Maison Lameloise. Je le remercie de m'avoir aidé à relever ce défi avec Frédéric Lamy. C'est une grande aventure.
Propos recueillis par Nadine Lemoine

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