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Joannes Richard et Stéphane Giroud, gagnants ex aequo de la coupe de France du Burger by Socopa 2021

Restauration Snacking - jeudi 1 juillet 2021 11:53
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Le 28 juin, à Paris, deux vainqueurs ex aequo remportent la coupe de France du burger by Socopa : Joannes Richard pour son burger Le Nemausus et Stéphane Giroud, pour son burger Le Cafi Ligérien.



Les vainqueurs ex aequo, Joannes Richard et Stéphane Giroud, de coupe de France du Burger by Socopa 2021.
Les vainqueurs ex aequo, Joannes Richard et Stéphane Giroud, de coupe de France du Burger by Socopa 2021.

Joannes Richard et Stéphane Giroud sont d’abord arrivés en tête de la finale Sud-Ouest pour Joannes Richard et Sud-Est pour Stéphane Giroud. David Gallienne, chef étoilé et président du jury de cette édition, a eu beaucoup de mal à trancher parmi les cinq derniers compétiteurs. Et a finalement désigné deux finalistes ex aequo.

Détail des burgers

Joannes Richard, chef gérant Chez Jo à Nîmes (30), a réalisé le Nemausus qui dit-il "mêle le souvenir de la maison (Oustalou) de ma grand-mère, où l’on faisait le cochon, et la recette initiale du burger de Hambourg. Je suis partie sur le porc noir de Bigorre et les saveurs d’origine (sucré, salé et acide) tout en gardant la viande nature. J’ai ajouté des sticks de gouda truffés, panés à l’anglaise, qui apportent le croustillant et une saveur de sous-bois. Le tout dans un potato bun à l’encre de seiche d’un moelleux exceptionnel".

Stéphane Giroud, boulanger-pâtissier à la Maison Pouilly à Montbrison (42), a créé le Cafi Ligérien. "J’ai tout de suite pensé aux produits de la Loire et aux spécialités locales préparées par mes grands-parents. Comme la ‘patia’, spécialité des Monts du Forez, pommes de terre cuites dans la crème au four pendant toute une nuit que j’ai déposée sur le bun, l’andouille de Charlieu cuite au vin, et la fourme de Montbrison en cromesquis. Le steak est préparé en persillade. Pour le pain, j’ai utilisé une pâte à bun à laquelle j’ai intégré du beurre, lait et sucre et qui est travaillé comme une pâte feuilletée."

Maxime Le Borgne, second de cuisine au Mas du Langoustier à Ifs (14), est arrivé en 3e position avec le True "Normand" : "J’ai essayé de faire un burger simple et classique avec un pain, un steak, des crudités, une sauce et un fromage. J’ai juste transposé les ingrédients en faisant un ketchup de carottes, un camembert pour le fromage, une galette de boudin noir, les pommes et le calvados pour le condiment. Et là on se retrouve avec la Normandie en bouche. C’est rond et gourmand et le steak cuit nature est tendre et saignant."

Les deux vainqueurs ont remporté la somme de 2 500€.


Célia Rigon
Journal & Magazine
N° 3756 -
01 octobre 2021
SOS Experts
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par Pascale Carbillet
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