Guy Savoy revisite les ramens

75 - Paris Le chef triplement étoilé a ouvert en septembre Supu Ramen, un établissement entièrement dédié à ces bouillons d'origine japonaise.

Dans l’Empire du soleil levant, les ramens (nouilles de sarrasin servies dans un bouillon fumant de viande ou de poisson) s’avalent sur le pouce. Un plat populaire qui a pourtant séduit Guy Savoy. “J'aime cette cuisine, tout simplement ! De même que j'utilise quelques produits japonais dans la composition de certains de mes plats, j'avais envie de voir ce que donnaient des ramens composés à partir de produits français. Les essais ont été très concluants... Alors, j'ai ouvert Supu Ramen”, s’amuse le chef 3 étoiles Michelin.

L’établissement s’est installé depuis septembre sur les quais de Seine, en lieu et place du bistrot Les Bouquinistes. Le décor (comptoirs et tabourets de bar, fresques signées par le plasticien Fabrice Hybert, céramiques japonaises…) est aux antipodes du tapis rouge et des nappes blanches de la table gastronomique du chef, située à deux pas, à La Monnaie de Paris. Les prix de Supu Ramen, quant à eux, sont très abordables (bouillons à partir de 13,80 €, desserts à 4,80 €). Mais dans ses deux adresses voisines, Guy Savoy revendique la même exigence.

Cuisine japonaise et culture française

“La spécificité de ces ramens est qu'ils sont à la fois de tradition culinaire japonaise et composés à partir de produits du terroir français. C'est un mariage entre cuisine japonaise et culture française. C'est la concrétisation du fameux slogan : pensez global, faites local”, poursuit-il. Autrement dit, les circuits courts sont privilégiés. Les produits sélectionnés sont biologiques et locavores, à l’instar de la farine des Moulins de Brasseuil, utilisée pour la confection de ces nouilles artisanales.

Quatre recettes de ramens, renouvelées en fonction des saisons, composent le menu : bouillon de volaille soja-saté, poitrine de volaille fermière et chou marinés ; bouillon dashi, nori, maquereau, cébettes et condiment miso-pimenté ; bouillon de cochon, poitrine de porc franciLin confite, sabodet, shitaké ; végétarien avec miso, aubergine, tomate, champignons, edamame (fèves de soja) et oignons frits.

Les clients peuvent y ajouter des toppings, comme un gros œuf bio mollet mariné au soja ou une mini-escalope de foie gras de canard poêlée, et conclure par un sorbet au thé earl grey et sa crème anglaise au poivre Sancho, un fondant chocolat-pralin feuilleté sauce chicorée, ou encore un riz au lait yuzu et gingembre confit.

Guy Savoy espère ainsi conquérir une clientèle allant de “7 à 97 ans”, et – “pourquoi pas” - dupliquer le concept.

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Violaine Brissart