"Nous sommes originaires de l'île Maurice. Là-bas, tout le monde mange toute la journée
dans la rue, des sandwichs dans des pains chapatis ou des dosas", explique Nanda Narsimulu, à l'origine de Naan (Paris, Xe)
avec son frère Ajay. Après avoir
tenu pendant deux ans une concession au Comptoir général (Paris, Xe)
où ils faisaient de la cuisine du monde, ils se sont lancés en janvier dernier,
toujours en famille, dans un concept de street food, avec comme base de
sandwich des naans, pains indiens à la pâte légèrement levée. "Ce
n'est pas typiquement un concept indien mais nous sommes tagués comme tels", explique
cette ancienne journaliste.
Dans leur pas de porte de la rue des Petites Écuries à
la déco cosy et dans l'air du temps (suspensions en métal mordoré ou en osier,
banquettes aux tissus colorés recouvertes de gros coussins, espace table d'hôte,
fresques géométriques sur les murs…), le frère et la soeur mêlent leurs origines
à ce qu'ils aiment pour créer une petite restauration bigarrée. Les naans sont
fabriqués et cuits sur place par leur maman dans un four à pierre réfractaire
plutôt que dans un tandoor (le four traditionnel). La méthode a été simplifiée
afin de rendre la cuisson accessible à tout le monde en vue de la création de
franchises. Les pains sont ensuite garnis à la minute de produits du terroir
français, frais, locaux et de saison, et de viande française : boeuf et
agneau sheesh kebah, mesclun, confit d'oignon, sauce au yaourt, pulled pork
mariné au garam masala, pickles de pommes vertes et moutarde à la framboise,
poulet croustillant tikka, betteraves, mayo à la menthe… Chaque jour sortent également
de la cuisine ouverte un plat (poulet au curry cajou, coco et butternut par
exemple), des entrées fraîches (salade de quinoa rouge, carottes violettes
rôties au thym et sirop d'érable, samossas, soupe patate douce-coco…) et des
desserts à la petite touche exotique (flan coco, riz au lait, salade de
fruits…).
Traiteur et
privatisation
Après un début prometteur, Nanda admet ressentir un
coup de mou face à une concurrence toujours plus rude dans le quartier. "Nous
faisons beaucoup de traiteur, de privatisation, et nous ouvrons deux soirs par
semaine, le jeudi et le vendredi, où nous proposons une carte plus travaillée
avec tapas [rillettes de maquereau au yuzu, saumon gravlax au safran…] et plats
à partager. Mais dans l'absolu, nous préférerions n'ouvrir que le midi. Nous
avons eu beaucoup de presse et de bons retours mais c'est dur de faire sa
place…" déplore-t-elle.
Publié par Julie GERBET
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