400° Laboratorio, alchimie de la pâte levée

Paris (75) Originaire de Naples, Gennaro Nasti se distingue par ses pizzas gastronomiques, créatives et poétiques. S'il a pris ses distances avec la pizza napolitaine traditionnelle, il est d'une fidélité infinie à ses racines, qu'il honore avec émotion à chaque composition.

Alors qu’il faisait ses débuts en France au début des années 2010 dans le quartier des Halles à Paris, les palais les plus avertis avaient déjà pu déceler une étincelle particulière dans la saveur des pizzas de Gennaro Nasti. La révélation et la reconnaissance sont survenues avec Bijou, où le chef a depuis longtemps préféré offrir une pizza personnelle plutôt que de surfer sur une tendance consensuelle. Avec ses créations dignes d’un défilé de haute couture, il restitue avec poésie des saveurs d’antan. Cadre, service et atmosphère tout en élégance prédisposent à se laisser surprendre dans ce restaurant de 35 couverts + 8 au comptoir. Cave à vins et armoire à charcuterie en salle, table d’hôtes au comptoir avec vue sur le majestueux four napolitain à coupole aux facettes étincelantes… À l’heure où l’on dit que les clients sont en quête d’expérience quand ils vont au restaurant, chez 400° Laboratorio, ils seront servis : un choc gustatif spatio-temporel les attend qui les téléportera dans l’arrière-pays de Campanie entre champs de tomates baignés de soleil et cuisine saturée des effluves de sauces mijotées !

Ingrédients de niche et savoir-faire pointu

De façon plus pragmatique, la qualité de la pâte et des garnitures est le résultat d’un soin poussé mis à sourcer des ingrédients d’exception, approfondir et perfectionner un savoir-faire, concevoir et réaliser des compositions avec conviction et engagement : blés anciens de petits moulins italiens, levains, ingrédients italiens de niche (oignon dell’acqua de Santarcangelo en Emilie-Romagne, pomme Annurca AOP…), cuissons variées (classique, vapeur pour le padellino ou la focaccia quadrata, friture pour la montanara)… Autant d’éléments qui justifient les prix pratiqués (35 € de ticket moyen) : 22 € pour une fior di latte, black Angus séché et sauce au gorgonzola di bufala servie en pichet, ou pour une fior di latte, scarole, câpres, anchois di Cetara, olives, provolone del monaco. Desserts maison (baba, mousse aux chocolats, torta caprese), vins, et café servi à la moka ne déméritent pas, pour une partition d’excellence de bout en bout.

#Pizza #GennaroNasti

Carole Gayet