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Osteria Pizzeria da Bartolo : saveurs napolitaines à Bordeaux

Restauration Pizza - jeudi 28 septembre 2017 11:19
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Bordeaux (33) Exigeant sur la qualité des ingrédients, Bartolomeo Russo défend la véritable cuisine italienne. Dans sa pizzeria ouverte fin mai, il constate avec satisfaction que ses clients voient et goûtent la différence.




Il arrive en Vespa ou en Fiat 500, salue en italien les passants et son équipe : Bartolomeo Russo est un Napolitain installé à Bordeaux. La pizza n'a pas de secret pour lui : le chef a travaillé dans les restaurants de ses parents, passé quelques années dans une pizzeria à Paris, et en a repris une en difficulté à Bordeaux, avant de se fâcher avec son associé. 

Quand un fidèle client lui fait visiter un local dont il est propriétaire, c'est le coup de coeur. L'ancien restaurant aux murs de pierre et voûtes est fermé depuis quatre ans. Fin mai dernier, après six mois de travaux, Bartolomeo Russi ouvre son 'osteria pizzeria', où l'on ne plaisante pas avec la qualité. 

'Bartolo' fait venir ses produits d'Italie trois fois par semaine : tomates, huile d'olive, charcuterie, pâtes sèches… "Je déniche aussi des produits exceptionnels, comme ce fromage fabriqué dans mon village près de Naples, ou du jambon de Parme affiné 36 mois. Ici, nous cuisinons la vraie pizza napolitaine, nécessitant très peu de levure. Elle cuit en 90 secondes au four à bois. Nous préparons nos pains, nos sauces tomates, et bien sûr des spécialités napolitaines : ragoût, calamars frits, croquettes de riz, mozzarella panée… 80 % de ce nous proposons est fait maison", détaille Bartolomeo Russo.


Pas de compromis sur l'excellence

 "Dans les prochains mois, j'aimerais ouvrir un laboratoire extérieur pour montrer aux gens nos procédés de fabrication, créer un laboratoire de mozzarella di bufala sur place, mettre à la carte des pâtes sans gluten et des pizzas vegan..." ajoute-t-il. 

Toute son équipe est italienne : "J'emploie les meilleurs de l'école hôtelière de Naples, qui m'ont suivi depuis Paris pour certains. Le restaurant est  ouvert 7 jours sur 7, midi et soir : nous avons donc douze employés - dont quatre pizzaïolos - pour 50 places intérieures et douze en terrasse", précise celui qui fut par ailleurs professeur en école hôtelière aux quatre coins du monde. 

Bartolomeo Russo réalise un ticket moyen de 18€, et la fréquentation de son restaurant explose. Les ventes à emporter et les livraisons via des plateformes se portent bien également. Une belle reconnaissance pour le chef,  ravi de convertir sa clientèle aux meilleurs produits. 


Laetitia Bonnet Mundschau
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