×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > 140

Rouget, artichaut, condiment agrume corsé, jus de céleri

140 - mercredi 1 mars 2023 16:20
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette du chef Romain Van Thienen, chez Drouant (Paris, IIe).



Rouget, artichaut, condiment agrume corsé, jus de céleri.
© Arbès Food
Rouget, artichaut, condiment agrume corsé, jus de céleri.

Préparation pour 2 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 2 heures

Ingrédients

Pour le rouget

200-300 g de rougets

4 g de sel

Poudre d’agrumes

1 orange

Poudre de corail

50 g de corail de Saint-Jacques

Artichauts barigoules

2 artichauts poivrades 

100 ml de vin blanc 

100 g de carotte

50 g d’oignons blanc des Cévennes 

1 branche de thym 

1 feuille de laurier

1 gousse d’ail

Soubise d’oignons blancs des Cévennes

100 g d’oignons blancs 

20 ml de bière brune

10 g de beurre

10 g d’huile de tournesol française

Sauce céleri

1 kg de céleri

900 ml d’eau

Poivre de Timut

Sel

Condiment citron

120 g jus de citron frais

22 g de sucre blanc

4 g d’agar agar

 

Progression

Préparation des rougets

• Ébarber les rougets, les écailler. Couper la tête puis les lever en portefeuille et les désarêter.

• Rincer les rougets, les mettre à plat sur un film, saler l’intérieur et rouler dans le film pour donner la forme du poisson (en cône).

• Cuire au four vapeur pendant 6 min. Une fois cuits, passer un coup de chalumeau dessus.

Préparation de la poudre d’agrumes

• Trancher finement l’orange, puis la mettre à sécher au four à sec à 70 °C.

• Mixer et passer au tamis. Réserver la poudre.

Préparation de la poudre de corail

• Mettre les coraux à sécher au four sec à 70 °C.

• Mixer et passer au tamis. Réserver la poudre.

Préparation des artichauts barigoules

• Tourner les artichauts poivrades et les réserver dans de l’eau citronnée.

• Éplucher la carotte, la tailler en mirepoix et la réserver. Répéter cette étape pour l’oignon blanc des Cévennes.

• Mettre un filet d’huile au fond de la casserole, faire revenir légèrement les artichauts sans coloration. Mettre la carotte taillée préalablement, puis les oignons. Les faire revenir sans coloration

• Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet aromatique. Laisser cuire et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau.

• Une fois cuits, débarrasser les artichauts, enlever le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver.

Préparation de la soubise

• Dans une casserole, mettre l’huile de tournesol, démarrer à froid avec les oignons émincés et cuire à feu doux jusqu’à une légère coloration.

• Déglacer avec la bière brune, laisser cuire jusqu’à réduction aux trois quarts.

• Une fois cuit, mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Farcir l’artichaut avec la soubise, puis parsemer de parmesan râpé.

Préparation de la sauce céleri

• Cuire le céleri à l’eau à basse température, au four et dans un sac sous-vide.

• Une fois le céleri cuit, récupérer uniquement le jus, faire réduire et assaisonner au poivre de Timut et sel. La servir en saucière.

Préparation du condiment de citron

• Mélanger le sucre et l’agar-agar.

• Porter le jus de citron à 40 °C, y incorporer le mélange précédent et porter à ébullition.

• Laisser refroidir au minimum 4 heures au réfrigérateur.

• Mixer au Robot-Coupe, ajouter de l’eau pour obtenir la texture souhaitée.

#Poisson #Drouant #RomainVanThienen #Recette 

L'accord, par le sommelier Emmanuel Rosier

En vin blanc : Saint Péray, Domaines des Hauts Châssis, 2020. "Il y a cette légèreté fruitée, la pâte d'amande qui s'accorde avec la garniture, et l'acidité du vin se marie très bien avec le rouget"

En vin rouge : un vin de France de Corse des Comte Abbattucci, Faustine, 2020. "C'est un vin léger, avec beaucoup de caractère. La légèreté du fruit rouge passe très bien avec le rouget, ça le fait ressortir."



Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

  Publier



Journal & Magazine
SOS Experts
Une question > Une réponse
Accompagnement pour l'acquisition et la transmission
par Adeline Desthuilliers et Mahmoud Ali Khodja
Services