Rouget, artichaut, condiment agrume corsé, jus de céleri

Une recette du chef Romain Van Thienen, chez Drouant (Paris, IIe).

Préparation pour 2 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 2 heures

Ingrédients

Pour le rouget

200-300 g de rougets

4 g de sel

Poudre d’agrumes

1 orange

Poudre de corail

50 g de corail de Saint-Jacques

Artichauts barigoules

2 artichauts poivrades 

100 ml de vin blanc 

100 g de carotte

50 g d’oignons blanc des Cévennes 

1 branche de thym 

1 feuille de laurier

1 gousse d’ail

Soubise d’oignons blancs des Cévennes

100 g d’oignons blancs 

20 ml de bière brune

10 g de beurre

10 g d’huile de tournesol française

Sauce céleri

1 kg de céleri

900 ml d’eau

Poivre de Timut

Sel

Condiment citron

120 g jus de citron frais

22 g de sucre blanc

4 g d’agar agar

Progression

Préparation des rougets

• Ébarber les rougets, les écailler. Couper la tête puis les lever en portefeuille et les désarêter.

• Rincer les rougets, les mettre à plat sur un film, saler l’intérieur et rouler dans le film pour donner la forme du poisson (en cône).

• Cuire au four vapeur pendant 6 min. Une fois cuits, passer un coup de chalumeau dessus.

Préparation de la poudre d’agrumes

• Trancher finement l’orange, puis la mettre à sécher au four à sec à 70 °C.

• Mixer et passer au tamis. Réserver la poudre.

Préparation de la poudre de corail

• Mettre les coraux à sécher au four sec à 70 °C.

• Mixer et passer au tamis. Réserver la poudre.

Préparation des artichauts barigoules

• Tourner les artichauts poivrades et les réserver dans de l’eau citronnée.

• Éplucher la carotte, la tailler en mirepoix et la réserver. Répéter cette étape pour l’oignon blanc des Cévennes.

• Mettre un filet d’huile au fond de la casserole, faire revenir légèrement les artichauts sans coloration. Mettre la carotte taillée préalablement, puis les oignons. Les faire revenir sans coloration

• Déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter le bouquet aromatique. Laisser cuire et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau.

• Une fois cuits, débarrasser les artichauts, enlever le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver.

Préparation de la soubise

• Dans une casserole, mettre l’huile de tournesol, démarrer à froid avec les oignons émincés et cuire à feu doux jusqu’à une légère coloration.

• Déglacer avec la bière brune, laisser cuire jusqu’à réduction aux trois quarts.

• Une fois cuit, mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Farcir l’artichaut avec la soubise, puis parsemer de parmesan râpé.

Préparation de la sauce céleri

• Cuire le céleri à l’eau à basse température, au four et dans un sac sous-vide.

• Une fois le céleri cuit, récupérer uniquement le jus, faire réduire et assaisonner au poivre de Timut et sel. La servir en saucière.

Préparation du condiment de citron

• Mélanger le sucre et l’agar-agar.

• Porter le jus de citron à 40 °C, y incorporer le mélange précédent et porter à ébullition.

• Laisser refroidir au minimum 4 heures au réfrigérateur.

• Mixer au Robot-Coupe, ajouter de l’eau pour obtenir la texture souhaitée.

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