Saint-Jacques fraîches et truffe noire melanosporum comme un oeuf à la neige

Une recette de Christophe Roure, Le Neuvième Art à Lyon, 2 étoiles Michelin.

Ingrédients pour 6 personnes

12 belle Saint-Jacques en coquilles

1 truffe fraîche melanosporum d’environ 40 g

4 blancs d’œufs

Poudre noire

200 g de crevettes cuites

10 g d’encre de seiche

Beurre monté à la truffe

1 échalote grise

100 g de vin blanc sec

Poivre mignonnette PM

40 g de jus de truffe

60 g de jus de coquillage

0,6 g de xanthane

Base 100 g + 100 g de crème + 100 g de beurre

Émulsion truffe

1 échalote grise

Barbes de Saint-Jacques (des 12 pièces)

50 g de Noilly-Prat

30 g de jus de truffe

150 g de fumet

150 g de lait

50 g de crème

Progression

• Ouvrir les Saint-Jacques (bien les laver avec précaution). Ne pas garder le corail. Séparer les barbes des noix.
• Confectionner de belles tranches de truffe à l’aide d’un trancheur.

Poudre noire

• Mixer les crevettes jusqu’à obtenir une pâte de consistance homogène, y ajouter l’encre de seiche. Étaler cette pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier entre deux silpats. La faire dessécher au four 1 heure à 120 °C.
• Mixer à l’aide d’un moulin à café électrique.

Beurre monté à la truffe

• Réduire le vin blanc avec l’échalote émincée et la mignonnette de poivre.
• Mouiller au jus de truffe et jus de coquillages. Porter à ébullition.
• Passer au chinois.
• Épaissir à l’aide de la xanthane (mixée).
• Mixer 100 g de base + 100 g de crème fleurette + 100 g de beurre parcelles
• Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

Émulsion truffe

• Faire suer l’échalote ciselée au beurre frais.
• Ajouter les barbes de Saint-Jacques bien nettoyées et bien séchées.
• Laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide (légère coloration).
• Mouiller au Noilly-Prat, jus de truffe et fumet de poisson (ou langoustine).
• Laisser mijoter 15 min.
• Chinoiser, puis ajouter le lait et la crème.
• Réserver au bain-marie.

Confectionner les blancs en neige

• Monter les blancs assaisonnés d’une pincée de sel au fouet (sans trop les serrer).
• Les former avec une grosse cuillère à soupe.
• Les pocher dans une eau à 90 °C (environ 4 min de chaque côté).
• Réserver dans une assiette filmée.

Dressage

• Poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive.
• Émulsionner la sauce.
• Émulsionner le beurre blanc à l’aide d’un mixeur à tête plongeante.
• Saupoudrer le blanc d’œuf de poudre noire puis poser côte à côte le blanc d’œuf et les Saint-Jacques poêlées.
• Servir en parallèle l’émulsion.

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