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The Texas French'ship

Recettes et techniques - lundi 21 novembre 2022 10:35
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Une recette de Benoît Sanchez, Joannes Richard et Thibaud Desimeur, vice-champions du monde de burger.



The Texas French'ship.
The Texas French'ship.

Ingrédients
600 g + 80 g (pâte à beignet) de farine type 55
35 cl de lait demi écrémé
140 g de purée de maïs et pomme de terre
30 g de levure de boulanger
1 œuf pasteurisé
50 g de sucre
15 g de sel
30 g de beurre
30 g d'huile d’olive
50 g de noix de pécan
50 g de maïs à pop-corn
220 g de mayonnaise Hellmanns
 65 g + 15 g (relish) de Yellow mustard French’s
Épices Chuckalicious, épices Spécial Blen, épices Brisket Magic
Hot sauce El Yucateco salsa picante de chile habanero verte
Hot sauce El Yucateco Black label réserve chile habanero
1 cuillère à café de paprika fumé
6 têtes d’ail
3 gros oignons doux
1 concombre
4 petits cornichons
Une dizaine d’okras
3 piments jalapenos
3 feuilles de cactus
1 boîte de maïs
1 salade iceberg
40 cl de vinaigre de cidre
20 g de sucre de canne
2 branches d’aneth
40 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de curcuma
2 cuillères à soupe de miel
20 cl de Dr Pepper
20 cl de Porto
180 g de cheddar spécial Réserve Tillamook County creamery association
180 g de apple smoked cheddar Carr Valley
50 g de corn flakes
1 bière (pâte à beignet)
200g de framboises
100 g de myrtilles
100 g de mûres
1 cuillère à soupe de sauce worcestire
2 cuillères à soupe de sucre de canne
1 cuillère à soupe de miel
200 g de beurre
1l d’huile de pépins de raisin
12 belles tranches de poitrine de porc fumée (bacon)
760 g de viande hachée de bœuf


Progression
Pour les buns
• Préchauffer le four à 190 °C.
• Faire torréfier les noix de pécans et faire les pop-corn dans une poêle à feu vif. Une fois torréfiés, les concasser grossièrement.
• Mettre dans le batteur la farine, sel et le sucre et mélanger.
• Dans un saladier, mettre la purée de pomme de terre et maïs et la levure boulangère.
• Ajouter le mélange dans le batteur avec la farine et mélanger pendant 5 minutes. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le beurre et l’huile et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi.
• Diviser la pâte en pâtons et laisser pousser 30 minutes.
• Mettre la dorure, les pop-corn concassés et les noix de pécan torréfiées et cuire 15 minutes à 190 °C.

Pour la sauce relish
• Dans une casserole, mettre 40 cl de vinaigre de cidre, 200 g de sucre de canne et 60 cl d’eau, 1
cuillère à soupe de curcuma, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de yellow mustard, 2 branches d’aneth puis porter à ébullition.
• Porter à ébullition une casserole d’eau. Dans le même temps, nettoyer les okras, les cornichons, les concombres, les jalapenos, les oignons doux et les tailler en brunoise. Enlever les épines des cactus, et plonger dans l’eau bouillante pendant 7 minutes.
• Une fois le mélange pour la sauce porté à ébullition, le retirer du feu puis verser sur les différents légumes en brunoise.
• Laisser infuser et réserver pour le dressage.


Pour la poitrine de porc
• Disposer sur du papier cuisson les tranches de poitrine de porc. Assaisonner avec du spécial blend Chupacabra et du miel au bourbon. Enfourner à 180 °C pendant 10 minutes puis les sortir et laisser reposer.
• Enfourner à nouveau 10 minutes juste avant de mettre les steaks en cuisson. Réserver pour le dressage.

Pour les oignons
• Faire préchauffer une casserole avec de l’huile végétale à 180 °C.
• Couper les oignons en lamelles d’environ 0,5 mm.
• Mixer des corn flakes, des épices spécial blend et du pop-corn pour faire une chapelure
maison puis faire une pâte à beignet (50 % farine et 50 % bière).
• Faire tremper les oignons dans la pâte à beignet puis dans le mélange de chapelure.
• Les faire frire jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Les sortir et les disposer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras. Réserver pour le dressage.


Pour l’anti-gaspillage
• Dans une casserole, faire revenir à feu vif tous les déchets organiques des légumes et de la
viande. Une fois colorés, venir déglacer avec un peu de vinaigre de cidre et ajouter de l’eau jusqu’au
niveau des légumes.
• Laisser réduire puis passer le mélange au chinois étamine pour ne récupérer que le bouillon.
• Continuer à faire réduire en incorporant du porto, Dr Pepper et le miel de bourbon.
• Prendre l’autre moitié des oignons et les faire colorer avec un peu de matière grasse, puis
venir mettre du porto et lier avec le fond réalisé à base des déchets, réserver pour la cuisson.

Pour la viande
• Former 2 boules de 80 g et 20 boules de 30 g et réserver au frais.
• Mélanger à 100 g de beurre, le mélange Brisket Magic.
• Former un boudin et le réserver au frais.

Pour la sauce
• Dans un récipient mettre, 220 g de mayonnaise Hellmann’s, 220 g de sauce relish, 65 g de Yellow Mustard, 1 cuillère à café de paprika fumé (pour la couleur) et 2 cuillères à soupe de mélange Chuckalicious.
• Écraser en purée 3 petites têtes d’ail et les incorporer à la sauce. Bien mélanger et réserver pour le dressage.
• Avant la cuisson, hacher finement de l’iceberg et trancher les 2 types de cheddar finement également.

Pour la sauce piquante
• Dans une casserole, faire revenir à feu vif des oignons en brunoise et les 3 têtes d’ail écrasées.
• Une fois colorés, ajouter le mélange Spécial Blend, puis ajouter 200 g de framboises, 100 g de myrtilles, 100 g de mûres, 3 petits piments chiplote, 1 cuillère à soupe de sauce Worcestire, 2 cuillères à soupe de cassonade et laisser réduire
• Une fois obtenue une texture de ketchup, passer au chinois étamine pour enlever les morceaux de la sauce.
• Remettre à réduire et ajouter 1 cuillère à café de Hot sauce Black label de Yucateco.
• Bien mélanger et mettre dans une pipette pour le dressage.


Cuisson et dressage
• Sortir la viande du frigo au dernier moment. À l’aide d’un emporte-pièce, étaler une boule de 80 g et la moitié des boules de 30 g.
• Découper des disques dans du beurre préalablement préparé. Déposer un disque de beurre au-dessus des boules de viandes étalées. Refermer à l’aide d’une autre boule de viande jusqu’à réformer un steak bien compact.
• Faire cuire la viande des deux côtés à 150 °C avec un peu d’huile végétale jusqu’à l’obtention d’une belle croûte.
Déplacer la viande sur un côté de la plancha moins chaud, à (65,5 °C), en badigeonnant chaque face avec du mélange de beurre 2 minutes.
• Sortir les steaks, déposer les tranches de cheddar puis le bacon par-dessus.
• Au même moment, faire toaster les buns au préalablement ouverts en 2 jusqu’à obtention d’une croûte qui empêchera le bun de trop s’imbiber de sauce et de jus.
• Au même moment, faire sauter les oignons doux avec le fond réduit réalisé à base des déchets.
• Disposer la partie basse du bun sur l’assiette. Étaler une fine couche de sauce et par-dessus un peu de salade iceberg
Déposer le steak avec le cheddar, le bacon, dessus ainsi que les oignons doux.
• Sur le bun du haut, déposer une belle couche de sauce et y déposer également l’iceberg et les noix de pécan torréfiées. Ajouter les oignons frits. Refermer la partie supérieure du bun.

#burger #championnatdumonde

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