Travers de cochon cuit au noac-mâm, coleslaw et yaourt miel-cacahuètes

Recette de Benjamin Léonard, chef du Garde-Manger à La Rochelle.

Ingrédients

1 kg de chou blanc 
2 carottes 
1 oignon
2 gousses d’ail
2 % du poids des légumes en sel (fleur de sel de l’île de Ré) 

Travers de porc
200 ml de nuoc-mâm
100 ml de vin blanc
300 ml d’eau
Une cuillère de miel
Une cuillère de paprika fumé
Yaourt
Cacahuètes fraîches
Une cuillère de miel
Poivre, coriandre, jus de citron

Progression
Le coleslaw
• Couper le chou, les carottes, les oignons et l’ail en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Dans un grand saladier, mélangez-les avec le sel et laissez dégorger 1 heure. Bien malaxer avec les mains pour extraire l’eau des légumes. À la fin, ajoutez une poignée de raisins secs. 
• Mettez en bocaux hermétiques avec un joint, tassez bien et assurez-vous que le jus rendu par les légumes les couvre.
• Laissez fermenter 7 jours à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Travers de cochon
• Faites revenir les travers à la poêle sans matière grasse. 
• Préparez une garniture aromatique : céleri branche, oignon, carottes, ail. 
• Dans une cocotte, mettre la garniture, les travers, le nuoc-mâm, le vin blanc, l’eau, le miel et le paprika fumé. 
• Cuire 1 h 30 à couvert au four à 180°C et 1 heure à découvert. 

Yaourt
• Fouetter le yaourt, ajouter une cuillère de miel, des cacahuètes fraîches torréfiées, du poivre concassé, de la coriandre et du jus de citron.

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