La mousse au chocolat

Une recette tirée de La pâtisserie à l'EHL - Ecole Hôtelière de Lausanne, parJulien Boutonnet et Julien Gradoz. Photos : Matthieu Cellard Editions Glénat - Collection Le Verre et l'Assiette - Prix : 39 euros.

Pour 8 personnes

Mousse au chocolat

• 215 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre semoule
• 1 g de sel fin
• 195 g de chocolat à 70 % de cacao
• 180 g de crème 35 % MG
• 35 g de jaune d’oeuf

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter au bec d’oiseau les blancs d’oeufs, le sucre semoule et le sel. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. Quand il a fondu, ajouter la crème tempérée en plusieurs fois pour obtenir une ganache. Ajouter les jaunes d’oeufs à la meringue. Verser un tiers de la meringue dans la ganache et mélanger au fouet. Terminer le mélange délicatement à l’aide d’une spatule. Verser la mousse au chocolat dans de jolis contenants Placer au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Caramel souple et vanillé

• 110 g de sucre semoule
• 70 g de sirop de glucose
• 35 g de lait entier
• 210 g de crème 35 % MG
• 4 g de fleur de sel de Guérande
• 1/2 gousse de vanille
• 10 g de préparation gélatinée

Mettre à chauffer le lait, la crème, la fleur de sel et les grains de la demi-gousse de vanille. Dans une casserole, placer le sucre semoule et le sirop de glucose. Cuire à 180 °C et laisser caraméliser jusqu’à obtention d’une couleur brune (vérifier la cuisson avec un thermomètre). Décuire le caramel en versant peu à peu le lait vanillé tout en mélangeant à l’aide d’un grand fouet. Porter à ébullition le caramel puis ajouter la préparation gélatinée. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le caramel dans un petit saladier et couvrir d’un film alimentaire. Placer au congélateur jusqu’à refroidissement total (environ 30 minutes) puis réserver au réfrigérateur.

Pop-corn caramélisés

• 200 g de maïs à pop-corn
• 20 g d’huile de pépin de raisin
• 60 g de sucre semoule

Dans une casserole, verser l’huile de pépin de raisin et le maïs à pop-corn et couvrir. Chauffer à feu vif et secouer la casserole 2 à 3 fois durant la cuisson. Retirer la casserole une fois que tous les grains ont éclaté. Réserver les pop-corn dans un saladier. Verser le sucre semoule dans la casserole et réaliser un caramel à sec. Ajouter les pop-corn, et les enrober de caramel à l’aide d’une spatule. Étaler les pop-corn sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique.

Montage et finition

Mélanger le caramel froid au fouet. Remplir une poche munie d’une douille lisse de 6 mm Ø. Décorer abondamment de pop-corn caramélisés et de pointes de caramel. Servir aussitôt.

L’astuce

Sélectionnez un chocolat intense et fort en cacao. Réalisée la veille, la mousse au chocolat est encore meilleure.

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