×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Grand cake à la crème de beaufort – Jean Sulpice

Recettes et techniques - mercredi 7 septembre 2022 09:17
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :

Talloires (74) Une recette de Jean Sulpice, L'Auberge du Père Bise à Talloires, 2 étoiles Michelin, tirée du livre : Cake – Jean Sulpice aux Editions Flammarion. Prix 29,90 euros.



Grand cake à la crème de beaufort.
© Franck Juery
Grand cake à la crème de beaufort.

Ingrédients pour 8 personnes :

Cake au beaufort

  • 3 œufs
  • 100 g de lait
  • 30 g d’huile d’olive
  • 180 g de farine
  • 7 g de sel
  • 8 g de levure chimique
  • 100 g de beaufort râpé
  • Beurre et farine (pour le moule)

Crème de beaufort

  • 150 g de beaufort
  • 250 g de crème liquide
  • 4 g de gélatine
  • Sel

Montage

  • 50 g de beaufort en dés
  • 30 g de noisettes Oseille (facultatif)
  • Pimprenelle (facultatif)
  • Trévise

 

Pour le cake au beaufort

Dans un saladier, fouettez les œufs, le lait et l’huile d’olive.

Dans un autre saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Ajoutez la préparation précédente et mélangez bien avant d’incorporer le beaufort râpé.

Beurrez et farinez un grand moule rectangulaire. Versez la pâte à cake dans le moule.

Préchauffez le four à 160°C. Pochez un trait de beurre pommade sur toute la longueur du cake, au centre, pour qu’il se développe de façon uniforme en cuisant. Faites cuire au four pendant 45 min environ. Laissez le cake refroidir.

 

Pour la crème de beaufort

Portez la crème à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, puis mixez le tout avec le beaufort. Passez au chinois étamine et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème fige.

 

Pour le montage

Déposez la crème au beaufort sur le cake. Décorez le tout de dés de beaufort, de noisettes concassées, de feuilles de trévise, d’oseille et de pimprenelle.

 

“J’adore ajouter du fromage râpé dans mes cakes salés pour apporter texture et assaisonnement. Ici, j’ai choisi le “prince des gruyères”, le beaufort, mon péché mignon. J’ajoute sur le dessus du cake une crème de beaufort, très gourmande, qui rappelle l’un des plats signature de ma table gastronomique. Il me reste ensuite à décorer mon cake de quelques éclats de noisette et d’herbes, telles que l’oseille, la pimprenelle, de trévise ciselée…” Jean Sulpice 

#jeansulpice #cake #chef #gastronomie

 

Journal & Magazine
N° 3786 -
25 novembre 2022
N° 3785 -
12 novembre 2022
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gestion des équipes et du service en CHR
par André Picca
Services